Machen Sie Ihre eigenen Sauerteig

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Ein einfacher Ansatz für das Backen von Brot, von Wachstum Ihres eigenen Sauerteig bis zum fertigen Laib

• Wie machen Sie Ihre eigenen Hefe-Brot

Mi 14 Apr 2010 22.05 BST

Zuerst veröffentlicht am mi 14 Apr 2010 22.05 BST

Phil Daoust Herstellung von Sauerteig. Foto: Graham Turner

Es ist erstaunlich einfach, bringen neues Leben in die Welt. Legen Sie ein paar Esslöffel Bio-Mehl (Roggen, wenn Sie es bekommen können) in a jam jar. Stir in genug warmem Wasser zu einer gedrungen, paste, bedecken Sie mit Küchentuch und legen Sie Sie irgendwo, fern von Heizkörpern und anderen Wärmequellen auf. Lassen Sie die Mischung für bis zu einer Woche, dabei gelegentlich umrühren, wenn Sie belästigt werden. Wenn eine feuchtfröhliche riechende Flüssigkeit bildet auf der Oberseite, swizzle es wieder an. (Wenn nichts passiert ist durch den siebten Tag, chuck die Menge und starten Sie es erneut.) Schließlich kleine Blasen form in der gesamten. Herzlichen Glückwunsch! Sie beherrschen das Geheimnis der Schöpfung.

Setzen Sie eine andere Weise, die Sie vorgenommen haben, Sauerteig-starter. Ihr Mehl und Wasser wurden besiedelt von wilden Hefen, die ist jetzt Essen, Zucht-und Kohlendioxid produziert. Once upon a time, war es dies, was die Bäcker verwendet, um fast alle Ihre Brot, und es ist immer noch unerlässlich, wenn Sie möchten, dass Ihre Brote werden mit vollem Geschmack und interessant geformte Löcher. Das ist die Sache mit Sauerteig: auch „idiotensichere“ Rezepte werden manchmal Brot, ist unförmig oder hässlich. Aber es wird immer noch besser schmecken und länger als fast alles, was Sie kaufen können.

Füttern Sie Ihrem neuen Freund

Das erste, was zu tun mit den sprudelnden neuen Freund füttern: rühren Sie die Mischung, dann fügen Sie genug Mehl und Wasser um mindestens das doppelte Volumen. Dann kleben Sie es in den Kühlschrank. Kühlung es verlangsamt die rate, an der die Hefe verbraucht seine Nahrung, und machen es einfacher für Sie zu verstehen, Ihren Lebenszyklus. Dein Stichwort feed wieder, wenn es nicht mehr blubbert.

Dies ist nicht der schwierigste Kreaturen zu kümmern. Wenn Sie feststellen, dass Sie ansammeln, zu viel starter, benutzen oder verwerfen einige. Wenn das Glas sieht ein bisschen eklig oder verkrampft ist, tauschen Sie es für ein Reiniger oder größer ist. Spielen Sie Ihre Karten richtig, und Ihr starter konnte, überleben Sie. In San Francisco, der Welthauptstadt der Sauerteig gibt es Vorspeisen, die mehr als 150 Jahre alt.

Wie stellst du dir zu arbeiten? Es gibt fantastische Rezepte sourdough.com. Keine zwei Bäcker Dinge tun, die gleiche Weise, jedoch. Hier ist, was funktioniert für mich, ein begeisterter amateur -. Alles was du brauchst ist Mehl, Wasser, Salz, Backpapier, Backblech (oder einen pizza-Stein), und eine große, Feuerfeste Schüssel aus Edelstahl.

Sobald Ihre starter gekühlt ist, lassen Sie ein paar der Fütterung Zyklen so passieren, dass es aufbauen kann, seine Stärke, dann warten Sie, bis Sie können einen ganzen Tag verbringen in oder in der Nähe der Küche. Keine Sorge – die meisten davon verbringen, Tee zu trinken anstatt zu kneten. Am D-day minus eins, füttern Sie die starter, wenn es suchen, träge und am Abend, nehmen Sie es aus dem Kühlschrank. Am nächsten morgen, statt 150g, die Sie in einer großen Schüssel mit 500g Mehl zu Brot und 340ml der warm (aber nicht heißem) Wasser.

Mischen Sie die Zutaten und lassen Sie Sie für eine halbe Stunde sitzen, dann fügen Sie einen Teelöffel Salz. Befeuchten Sie Ihre Hände zum Schutz gegen die Klebrigkeit und kneten Sie den Teig für 15 Sekunden. Lassen Sie für 15 Minuten, dann zweimal wiederholen Sie. (Das niedrig-Energie-Konzept zu kneten, kommt von Backen-guru Dan Lepard, und er verdient eine Medaille für ihn.) Wenn Sie Brot mit kommerzieller Hefe, deine selbstgemachten Teig mag schlampig und ungenügend elastisch, aber es funktioniert Prima. Wahrscheinlich.

Beobachten Sie den Teig, nicht die Uhr

Nun lassen Sie den Teig zu steigen, bis es ist mindestens 50% größer, als es an den start ging. Dies könnte in 30 Minuten oder drei Stunden, je nach der Temperatur Ihrer Küche, Mehl und Wasser, die Kraft Ihres starter und die Höhe, in der Sie Leben. „Sehen Sie den Teig, nicht die Uhr“, ist die Devise.

Großzügig Mehl Ihre Arbeitsfläche und drehen Sie den Teig heraus auf. Schieben Sie Ihre Hände unter, und sanft dehnen Sie den Teig in eine 20-30cm Platz. Stell dir vor, es ist eine große, cremigen Brief, der gehen muss in einen Umschlag und Falten Sie es in rechteckige Drittel. Dann tun die gleiche Sache mit dem Rechteck zu erstellen ein Quadrat. Das Ziel ist, fangen Luft, also wieder lieb sein. Drehen Sie den Teig über, glätten Sie es in eine grobe ball und legte ihn zurück in die Schüssel geben. Lassen Sie für 20 Minuten, und wiederholen Sie das Falten und ruhen business zweimal, stellt fest, wie der Teig allmählich puffs.

Nach dem letzten Falten, platzieren Sie den ball Teig auf ein Blatt Pergament. Stellen Sie Ihren Backofen auf 240C/475F/gas mark 9 und legen Sie Ihr Backblech (oder Stein) in der Nähe der Unterseite der Backofen zu Vorheizen. Lassen Sie den Teig ein wenig mehr, für 20 Minuten oder so, und pat wieder in Form, wenn nötig. Verwenden Sie Ihre Schärfste Messer Schrägstrich die oberen zwei oder drei mal.

Übertragen Sie den Teig und Pergament auf der heißen Platte oder Stein, dann sprühen Sie mit Wasser und decken Sie mit der Schüssel frisst. (Die Schüssel ist nicht beheizt, nur Raumtemperatur.) Nach 15 Minuten, entfernen Sie die Schale und twitch das Pergament aus unter den Teig. Senken Sie die Hitze auf 200C/400F/gas mark 6 und Backen Sie für weitere 20 bis 40 Minuten, bis es aussieht, als wenn das Brot könnte nur ein wenig verbrannt. Vollständig abkühlen lassen, bevor Sie schneiden Sie Ihre erste Scheibe und staunen über Ihre eigenen Brillanz.

• Holen Sie sich unsere Schritt für Schritt-Anleitungen für Hefe-Brot, wie zu kneten und die fabelhafte bean Laib theguardian.com/how-to-cook

• Dieser Artikel wurde geändert am 19. April 2010. Das original zeigte, dass die Schüssel aus Edelstahl erwärmt werden sollte. Dies wurde korrigiert.