Nicht nur eine Modeerscheinung: der überraschende, stechende Wahrheit über gluten

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Während nur 1% der britischen allergisch auf die Proteine, die Ursache von Zöliakie, viele andere leiden, mit gluten-bedingten Verdauungsstörungen. Einige Forscher glauben, Massen-produziertes Essen ist Schuld

Di 7 Aug 2018 13.02 BST

Zuletzt geändert am di 7 Aug-2018 18.28 MESZ

Glutenfreie Brote.
Foto: minoandriani/Getty Images/iStockphoto

In Großbritannien, ein in 10 Menschen, die nun die Vermeidung von gluten, und Sie können immer wählen Sie aus einer breiten Palette von Lebensmitteln zu helfen, Sie zu tun. Im letzten Jahr, die „frei von“ – Markt, mit gluten-frei wie die Anker, zeigte eine 27% ige Umsatzsteigerung. Glutenfreies Brot, Kuchen und Nudeln haben sich zu einem Grundnahrungsmittel der Supermärkte – in den letzten Wochen, Warburtons startete eine Reihe von gluten-freien wraps, darunter eine aus rote Beete, während Stella Artois startete eine gluten-freies Bier, zertifiziert von Zöliakie UK. In den lukrativen Kochbuch-Sektor gibt es gluten-freie Angebote durch jeder von Ella Woodward, Novak Djokovic, mit der tennis-star die Anrechnung der Diät mit dem drehen seiner Gesundheit um. Er ist nicht allein in dem glauben, dass eine glutenfreie Ernährung gesünder ist: 15% der britischen Haushalte bevorzugen nicht, um Lebensmittel mit gluten und Weizen in Ihren Warenkorb, die mehr als die Hälfte von Ihnen aus gesundheitlichen Gründen. Doch, so sicher wie sich die Popularität von gluten-frei Essen gewachsen ist, die Skepsis der „it‘ s all in the mind“ Art verglichen hat.

Die einzige nicht-streitige Tatsache ist, dass Menschen mit der Diagnose Zöliakie, nur 1% der britischen Bevölkerung – und zweifellos leiden unter einer sehr realen Autoimmunerkrankung, wo das Essen gluten, die überbegriffe für verschiedene klebrig-Proteine in Weizen, Gerste und Roggen, verursacht Schäden an Ihrem Dünndarm. Aber die Schlacht beginnt, wenn wir die weit größere Anzahl von Menschen, verschiedentlich geschätzt zwischen 6% und 8% der Bevölkerung, die sich selbst wählen Sie eine gluten-freie Diät und die sind jetzt klassifiziert als nicht-Zöliakie gluten-Empfindlichkeit. Obwohl Sie keine Zöliakie, Sie berichten über ähnliche unangenehme Symptome – Durchfall, wind, Verstopfung, Bauchschmerzen, Krämpfe, Blähungen, Müdigkeit – und finden, dass diese gelindert werden, wenn Sie Ausschneiden gluten.

Zöliakie ist eine alte Linie, seine früheste Beschreibung stammt aus dem ersten Jahrhundert, Arzt Aretaeus von Kappadokien, die benannte es nach dem griechischen „koiliakos“ (Bauch). Noch nicht-Zöliakie gluten-Empfindlichkeit wird angezeigt, um einen modernen Zustand. Während die Vorstellung, dass einige Formen von gluten könnte eine potenzielle Quelle für die Verdauungs-Schwierigkeiten, eine wachsende Zahl von Menschen berichten leiden hat Umlauf in komplementärmedizinischen Kreisen seit Jahrzehnten, die gluten-Vermeidung trend hat wirklich abgenommen in den letzten zehn Jahren. Wenn Miley Cyrus ging an die öffentlichkeit über Ihr „gluten-Allergie“ in 2012 und in 2013, Gwyneth Paltrow veröffentlicht eine gluten-freie Rezept-Buch, der Fahnenträger für die anti-gluten-Bewegung geboren wurden.

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Ein frei-aus Gang in einem Supermarkt. Foto: Alamy Stock Foto

Auffällig ist, dass gluten-Empfindlichkeit scheint zu beschäftigen Frauen mehr als Männer, die sofort lokalisiert es auf geschlechtlichem Gebiet, wo es kann, entlassen werden, wie eine viktorianische Diagnose „Hysterie“, als eine eingebildete Krankheit von Aufmerksamkeit-seeking -, Mode-bewusste, vor allem jüngeren Frauen. Statistisch sind Frauen häufiger als Männer auf gluten empfindlich: zwei-bis dreimal so viele Frauen wie Männer leiden unter Zöliakie, geht bis zu sechs mal mehr für die nicht-Zöliakie gluten-Empfindlichkeit.

Gluten-freie Diät Ertrag gemischte Ergebnisse. Eine Frau, mit der ich Sprach, beschrieben, die Ihre Symptome, wie Ihr Bauch „aufblähen wie ein Ballon“, gab mir dieses Urteil auf Ihr experiment. “Ich wohnte über einer Bäckerei in Paris. Drei Monate gluten-frei von Folter und Verweigerung, aber es hat nicht funktioniert.“ Aber andere tun, einen Vorteil sehen. In einer aktuellen Studie, die Forscher zu dem Schluss: „die Teilnehmer Gründe für den gluten-Vermeidung in der Abwesenheit von einer medizinischen Diagnose der Zöliakie waren, zum größten Teil begründet und logisch. Die überwiegende Mehrheit der Teilnehmer glaubte, dass die Einhaltung einer gluten-freien Diät zu Verbesserungen geführt.“

Auch so, wir sind immer noch aufgefordert, die nicht-Zöliakie-gluten-free-regime in den Mülleimer der haltlosen Promi-Diäten zu schreiben es aus wie ein 21st-century übung in Massen-Neurose. Nach allem, warum sollten die Körner, die wir gegessen haben, anscheinend ohne Zwischenfälle, so lange als 14.000 Jahre plötzlich zu schwer Magen? Vielleicht müssen wir es umformulieren, dass die Frage: was ist es, über die Korn-basierte staples, dass die meisten von uns sind zu Essen, könnte verursacht werden, die Bevölkerung-weit Verdauungs-Schwierigkeiten? Oder, wie das Echte Brot-Kampagne, co-Gründer, Andrew Whitley, sagt: „Wir sollten uns Fragen, warum der Lebensmittel-system dies getan hat, um uns zu Fragen, wie es wagt, uns zu verkaufen, Mist, dass wir so“.

Was meint er damit? Für einen start, der Weizen, die wir Essen gezüchtet worden ist, weitgehend auf Geheiß von Großbäckereien und Hersteller von Lebensmitteln, zu höheren Ebenen stärker gluten. (Je mehr gluten, das flauschigere und mehr voluminöse Ihr Brot.) In Großbritannien, dem ältesten der modernen Brot-Weizen-Sorte, die wir wachsen, Maris Ringeltauben, die stammt aus dem Jahr 1964, der rest wurde entwickelt in den späten 20er und frühen 21 Jahrhunderts, für höheren Ertrag und höhere gluten. Diese Sorten sind nicht das, was unsere Vorfahren aßen. Was andere unbeabsichtigte Mutationen könnte diese Zucht verursacht haben, in diesen Sorten, und welche Auswirkungen könnten Sie haben auf die Menschen, die Sie Essen?

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Novak Djokovic, die Attribute seiner Rückkehr auf Formular, um eine gluten-freie Diät. Foto: USA Today Sports

Unsere ur-Großeltern Getreide nicht mit Pestiziden bespritzt. In diesen Tagen, es ist gängige Praxis bei nicht-Bio-Bauern Spritzen Ihre Weizen am Tage vor der Ernte mit dem umstrittenen Pestizid Glyphosat, zum trocknen der Ernte zur Verarbeitung. Die International Agency for Research on Cancer “ Stuft es als wahrscheinlich Karzinogen für den Menschen. Debatte tobt über die langfristige Sicherheit dieser Pflanzenschutzmittel und die möglichen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit, vor allem, wenn Sie eingesetzt werden, so nah an der Ernte.

In der Fabrik, stark automatisierten Bäckerei-Konglomerate haben entfernt die meisten der Zeit, menschliche Anstrengung und Handwerkskunst aus der Brot-Prozess der Herstellung, anstelle der traditionellen Methoden mit einem Chemie-experimentierkasten von Zusatzstoffen und stillen Verarbeitungshilfsstoffe, insbesondere Enzyme im Labor synthetisiert. Diese Enzyme, und die 27 potentiellen Allergenen, haben Wissenschaftler identifiziert, die in Weizen, sind nun fest in den Rahmen für die Entstehung von „Bäckerei lung“, eine Berufskrankheit der Bäcker Fabrikarbeiter. Könnte Sie auch Auswirkungen auf die Gesundheit Ihrer Kunden in einer weniger dramatischen Art und Weise?

Obwohl alle Zusatzstoffe verwendet, um machen die moderne Brot-und verarbeitete Lebensmittel sind „allgemein anerkannt als sicher“, in der behutsam Sprache von der US Food and Drug Administration, einige Forscher verbunden, die eine Reihe von Lebensmittel-Zusatzstoffe, die mit einigen der Darm Veränderungen gesehen, die in beide Zöliakie und nicht-Zöliakie gluten-Empfindlichkeit, sowie in chronisch entzündlichen Darmerkrankungen. Zum Beispiel, eine Studie hat gefunden, dass Emulgatoren, die eine gemeinsame Kategorie von Lebensmittelzusatzstoffen in industriellen Brot-und Backwaren, kann die Förderung der intestinalen Entzündung durch Störung der Barriere zwischen dem Immunsystem und das mikrobiom – die Sammlung von Mikroben, die bewohnen unseren Körper. Die kumulative cocktail-Effekt von modernen Kombinationen von Zusatzstoffen, die wir Essen, könnten auch Anlass zur Sorge, denn die Sicherheit eines jeden ist nur isoliert getestet und alle möglichen cocktail-Effekt wurde nicht systematisch untersucht.

Für die letzten 20-30 Jahre, die industrielle Bäckereien wurden auch das hinzufügen von zusätzlichen-gluten, um Ihre Produkte, bekannt als „vitalkleber“ in den Handel, sondern oft gekennzeichnet harmlos als „wheat protein“. Verbraucher Essen mehr gluten als je zuvor. Und, in einem Gürtel-und-Hosenträger-Strategie, um Ihre Ware so groß Aussehen und so gut-Wert wie möglich, Sie haben auch bis stieß die Menge der Hefe (einem anderen bekannten Lebensmittel-allergen) in Ihren Formulierungen.

Heute ist die industrielle Backwaren-sound sogar noch weniger wie ein Rezept für Verdauungs Komfort, wenn man bedenkt, dass der wichtigste Schritt in traditionellen Brotbacken – der lange, langsame Gärung – entfernt wurde weitgehend aus dem industriellen Fertigungsprozess, wodurch es möglich ist, fertige Brote in zwei Stunden, im Gegensatz zu den traditionellen Zeitraum von 16 Stunden oder mehr. Einige Experten argumentieren, dass ohne dieses traditionelle fermentation – der Prozess, durch den Teile des Korns beginnen nach unten gebrochen werden, in der Gegenwart von Milchsäure-Bakterien – viele Menschen können einfach nicht verdauen Körner richtig zu absorbieren wünschenswert Spurenelemente, die Sie enthalten. „Wir hören immer wieder von Menschen, die gefunden haben, können Sie Essen eine Art von Brot, aber nicht die anderer“, sagt Chris Young, das Echte Brot-Kampagne. “Einige Leute berichten, Ihre Probleme ausgelöst, die von der zeitgenössischen Stämmen von modernen Weizen, während das Reale Brot gemacht mit heritage-Sorten sind in Ordnung. Oder vielleicht sind Sie begrenzt auf Essen alten Getreidesorten wie einkorn, emmer oder Dinkel. Andere Menschen haben festgestellt, dass der nur Brot genießen zu können ist echt Sauerteig, hergestellt durch eine lange Gärung mit einem live-starter-Sauerteig-Kultur.“

So, während gluten müssen nicht eine Magen-disruptor, per se, könnte es vielleicht so werden, wenn Sie auftreten, in seiner unzureichend fermentierte Formen, vor allem, wenn es gemischt wird mit Pestizid-Rückstände, Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe werden könnten Störenfriede in Ihrem eigenen Recht. Andere mögliche Auslöser für Magen-Schwierigkeiten sein könnte Fodmaps, oder Fermentable, Oligo-, Di – und Mono-saccharide und Polyole. Diese Zuckerarten sind keinesfalls ausschließlich auf gluten-haltige Lebensmittel, aber Sie sind natürlich Reich an Ihnen. Das denken hier ist, dass es nicht unbedingt das gluten, aber schlecht absorbiert Fodmaps generieren, dass die Symptome ähnlich jenen, die im gluten-Empfindlichkeit. Eine Fodmaps Diät beinhaltet schneiden, die hohe Fodmap Lebensmittel für sechs bis acht Wochen, Ehe wieder einzuführen, Ihnen ein-by-one, die im Laufe der Zeit zu fassen der Täter(s). Das Urteil? “Sehr schwer zu tun. Ich weiß nicht, wer bei der Stange geblieben,“ war die anekdotische Antwort bekam ich von einer person, die versucht, diese.

Und was ist mit Faser, die verankert ist in der Regierung, die gesunde Ernährung Leitlinien? Wir werden ermahnt, Essen, Produkte aus Vollkorn hergestellt, wie diejenigen, die mit viel Weizenkleie, eher als weiß verfeinert, aber ohne sorgfältige Gärung zu brechen, ganze Körner in eine verdauliche form, könnte die unlösliche Faser, die in solche Produkte entflammen unser Mut? Eine aktuelle wissenschaftliche überprüfung der Wirkungen von Ballaststoffen auf diejenigen, die leiden unter Reizdarm-Syndrom festgestellt, dass: „Eine Allgemeine Empfehlung an die Faser-Aufnahme in dieser Gruppe von Patienten nicht angemessen wäre, denn es könnte sich verschlimmern die Symptome.“ Doch die meisten von uns immer noch davon ausgehen, weil uns gesagt wurde, immer und immer wieder, dass „Braun ist am besten“.

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‚Die überwiegende Mehrheit der gluten-free-creations enthalten die gleichen fraglich, Enzyme und Additive, die in der standard -, gluten-haltige äquivalent.‘

Menschen verfolgt, indem das Spektrum der Symptome gekennzeichnet, wie eine gluten-Intoleranz biegen Sie hoffentlich, oder in Ihrer Verzweiflung zu den wachsenden, lukrativen Speisekammer der gluten-freie alternativen, die Hersteller haben auf unseren Regalen. Aber sich auf eine gluten-freie alternativen könnte kontraproduktiv sein. Die überwiegende Mehrheit der gluten-freien Kreationen angepriesen als „Bauch-freundlich“ enthalten die gleichen fragwürdigen Enzyme und Zusatzstoffe, Lebensmittel-Technologen verwenden Sie in der standard -, gluten-haltigen Industrie entspricht. Zusätzlich, Sie verlassen sich auch auf hi-tech-Nahrungsmittel-Inhaltsstoffe, um Ihre Architektur. Dazu gehören xanthan gum, ein starkes, Kleber-wie Substanz, die auch verwendet in der öl-Industrie zu verdicken Bohrspülung, hydroxypropyl methyl cellulose, auch in der Bauindustrie verwendet für seine feuchtigkeitsbindende Eigenschaften in Zement, und Tapioka-Stärke, eine ernährungsphysiologisch erschöpft, chemisch modifizierte Stärke aus der Maniokwurzel. Sind diese Elemente in vielen glutenfreien Produkten ein Segen für die unter-par-Mut, oder ein Rezept für das austauschen von Durchfall zur Verstopfung?

Stepping Weg von dem täglichen Elend der Menschen mit Verdauungs-Probleme, es gibt keine ignorieren die statistische Diskrepanz zwischen der wachsenden Zahl von Menschen in Großbritannien, die können gekennzeichnet werden als gluten-sensitive und die 15% der britischen Haushalte jetzt die Vermeidung von gluten und Weizen. Teil der ich-es-nicht-glauben-Sie Widerstand gegen das Konzept der gluten-Empfindlichkeit ist die Tatsache, dass viele Menschen zu Riegel gluten-frei wie ein Weg, um Gewicht zu verlieren. Eine neue Studie festgestellt, dass viele Menschen, besonders junge Erwachsene, die wählen glutenfreie Produkte zeigen auch ungesunde Verhaltensweisen wie Rauchen oder Erbrechen auszuprobieren, um Gewicht zu verlieren.

Die Gewohnheiten einer relativ kleinen Anzahl von extrem-Esser sind eine Sache, aber versuche durch viele weitere Leute anzugehen, Ihr Gewicht oder Magen-Probleme, indem Sie sehen, wenn Sie besser auf eine gluten-freie regime sind etwas ganz anderes. Und hinter Ihnen sitzt sogar eine noch größere Debatte. Wenn eine überschüssige Zucker-und Kohlenhydrat-Lebensmittel ist der eigentliche Treiber, von Fettleibigkeit, wird zunehmend postuliert, dann alle jene Menschen, Ausschneiden gluten-haltigen Kohlenhydrate als eine Art pin-the-tail-on-the-Esel übung in der Bekämpfung der Ausbreitung der Schenkel und der vorgewölbte Bauch ist vielleicht nicht allzu weit daneben.

Angesichts der unruhigen Lage der nation Eingeweiden und dem Umfang Ihrer Taille, unsere Fixierung auf gluten ist unwahrscheinlich, dass verschwinden jederzeit schnell, obwohl ein Rivale food-Mode-trend sein könnte, seine nemesis. Google-Suche nach „pflanze-basierte Diät“ Spike im vergangenen Jahr, während die Suche nach „glutenfreie Ernährung“ haben allmählich zurückgegangen, da 2012 der Höhepunkt.

Es ist ein Konflikt hier. Abbildung realistische, praktikable Ernährung, die frei von gluten – oder, in der Tat, Fodmaps – noch big auf Pflanzen ist nichts, wenn nicht herausfordernd. Wenn Sie wollen, Essen Sie die real-food-Diät und bleiben Sie so weit Weg von ultra-verarbeitet junk wie möglich.