Yotam Ottolenghi ‚ s Lamm Rezepte

1905

Slam in the lamb für einen chinesischen Kreuzkümmel unter rühren braten, mediterrane Frikadellen und Mittleren Osten Gebäck

@ottolenghi

Sa 9 Jun 2018 08.59 BST

Yotam Ottolenghi ist knusprig Kreuzkümmel Lamm mit aubergine und Ingwer.
Foto: Louise Hagger für den Guardian

Es ist schwer zu schlagen, ein Bein oder Schulter vom Lamm, gebraten, viele Stunden in den Ofen mit ein paar Ihrer Lieblings-Gemüse und Kräuter. Aber die gleichen Qualitäten, die machen Lamm ideal für lange, langsame Kochen, die reiche Fleisch, Reich an Fett und Geschmack – auch Ihre Magie zu arbeiten, wenn Sie es zu Kochen für einen sehr viel kürzeren Zeit. Die heutigen Gerichte reichen von weniger als einer halben Stunde Kochen (ein chinesisches stir-fry) mehr als sechs Stunden (berbere gewürzt zerkleinerte Fleisch in Blätterteig). Die Sie wählen.

Knuspriger Kreuzkümmel Lamm mit Auberginen und Ingwer (Bild oben)

Lamm und Kreuzkümmel ist eine Paarung, die man üblicherweise assoziieren mit orientalisch Kochen, aber es ist auch ein Grundnahrungsmittel in den Nord-Westen Chinas, wo es eine große muslimische Gemeinde. Nach meiner taiwanesischen Freund Gary Chang, es gibt nur eine Wärme beim rühren-braten, und das ist „sehr heiß“, so halten Sie die Flamme hoch zu erreichen, eine gute sear, und verwenden Sie einen wok, wenn Sie eine haben, oder einer hochwandigen Pfanne, wenn Sie nicht.

Prep 15 min
Marinieren Sie Bis zu 1 Std.
Kochen 25 min
Dient 4

700g ohne Knochen Lamm-Schulter, Haut, silverskin und Knorpel entfernt, dann schneiden 6cm x 5mm Streifen
2 TL Speisestärke
1 ½ El gemahlener Kreuzkümmel
90ml dunkle Soja-sauce
60 ml Shaoxing-Reiswein
1 El Zucker
2 Auberginen, schneiden Sie in 6cm x 2cm Stücke
Salz
60 ml Pflanzenöl
2cm Stück frischen Ingwer, geschält und in dünne Streifen geschnitten
2 El Kümmel
3 rote chillies, fein geschnitten in einem Winkel (deseeded, wenn Sie lieber weniger Hitze)
3 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten in einem Winkel
15g Koriander, Blätter und Stiele getrennt
1½ TL Reiswein Essig

Pat das Lamm trocken, dann legen Sie Sie in eine Schüssel mit der Speisestärke, einen Esslöffel gemahlenen Kreuzkümmel, die Hälfte der dunklen Soja-sauce, die Hälfte der Shaoxing-Reiswein und dem Zucker, werfen zu beschichten und lassen marinieren für mindestens 30 Minuten und bis zu einer Stunde.

Werfen Sie die Auberginen mit dem restlichen Kreuzkümmel und einem halben Teelöffel Salz. Hitze die Hälfte des öl in einem großen wok oder Pfanne auf hoher Flamme, dann braten Sie die aubergine, dabei gelegentlich umrühren, für fünf Minuten, bis es beginnt zu Braun.

Fügen Sie den Ingwer und einem Esslöffel Soja -, und braten für drei weitere Minuten rühren sehr oft, bis die aubergine ist ein dunkles Goldbraun. Entfernen Sie die Auberginen aus dem wok, wischen Sie die Pfanne sauber, dann wieder in die Wärme. Setzen Sie die Kreuzkümmel-Samen in die heiße Pfanne und kümmert sich nicht um Sie zu verbrennen, trocken braten für etwa 30 Sekunden, bis duftenden, kippt dann in eine Untertasse.

Kehren Sie die Pfanne auf hoher Hitze und, sobald es das Rauchen ist, fügen Sie die restlichen öl und wirbeln herum. Fügen Sie ein Drittel des Lammes, trennen Sie die Stücke mit einem Löffel, damit Sie nicht zusammenklumpen, dann lassen Sie zu versengen ungestört für zwei Minuten. Rühren-braten Sie für weitere zwei Minuten, bis Sie knusprig und Goldbraun alles vorbei ist, dann heben Sie Sie aus dem wok mit einem Schaumlöffel, verlassen das Fett in der Pfanne. Wiederholen Sie mit dem rest des Lammes in zwei Chargen, dann abtropfen lassen und entsorgen Sie die Hälfte des fettes.

Rückkehr das Fleisch in den wok und bei starker Hitze schnell werfen mit den Auberginen, die restliche Soja-und Reis-Wein, die Chilischoten, Frühlingszwiebeln, Koriander und gerösteten Kreuzkümmel-Samen, nur für ein paar Sekunden, um warm durch. Transfer zu einer Platte, Nieselregen über Essig und servieren Sie sofort.

Lamm-Fleischbällchen mit geschmortem Fenchel

Facebook

Twitter

Pinterest

Yotam Ottolenghi ‚ s Lamm-Fleischbällchen mit geschmortem Fenchel. Foto: Louise Hagger für den Guardian

Wermut ist ein heimlicher Bestandteil, der geht einfach ein bisschen weiter als Weißwein (obwohl letzteres macht einen anständigen Ersatz hier), denn Sie fügt hinzu, süß, scharf und floralen Noten alle zur gleichen Zeit. Eine Flasche geht ein langer Weg, so halten Sie ein in den Schrank zu erheben, Saucen und Eintöpfe.

Prep 15 min
Kochen 1 STD 15 min
Dient 4-6

4 kleine Fenchel-Birnen (etwa 900 G insgesamt)
500g Hackfleisch vom Lamm
30 G frische weiße Semmelbrösel, von etwa 1 Scheibe Brot
1 kleine Zwiebel, geschält und fein gehackt
20g Petersilie, fein gehackt
15 G dill, fein gehackt
5 sardellenfilets, abgetropft und fein gehackt
1 El Fenchelsamen, leicht geröstet und zerkleinert
40g Korinthen
Salz und schwarzer Pfeffer
2 El Olivenöl
200 ml weißer Wermut (oder trockener Weißwein)
6 Pflaume Tomaten, grob gehackt
1 Zitrone – Schale Rasiert in lange Streifen, dann schneiden Sie in Keile zu dienen
20g Pinienkerne, leicht geröstet

Schneiden Sie die Fenchel, verwerfen die Stiele aber reservieren Sie die Blätter zum garnieren. Schneiden Sie jede Lampe in der Hälfte der Länge nach, dann schneiden Sie in 2 cm Breite Keile.

Setzen Sie das Hackfleisch in einer großen Schüssel mit dem Paniermehl, Zwiebel, Petersilie, dill, Sardellen, Fenchelsamen, Rosinen, einem halben Teelöffel Salz und eine großzügige Schleifen von schwarzem Pfeffer. Mix zu kombinieren, dann die Form in über 30 golf-ball-Größe Bälle.

Auf mittlerer-hoher Flamme erhitzen das öl in einer großen Pfanne, für die Sie einen Deckel. Einmal heiß, braten Sie die Hälfte die Frikadellen für fünf Minuten, drehen Sie regelmäßig, bis Sie gebräunt sind alle über. Auf einem Teller mit einem Schlitz Löffel, dann wiederholen Sie mit den restlichen Fleischbällchen.

In der gleichen Pfanne braten Sie den Fenchel Keile für vier Minuten, drehen Sie Sie ein paar mal, bis Sie gebräunt sind alle über. Fügen Sie den Wermut und wird, sobald es blubbern, rühren Sie die Tomaten, Zitronenschale, einem halben Teelöffel Salz und viel Pfeffer. Einmal wurde die Mischung kommt zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, um Mittel-niedrig, decken Sie die Pfanne und lassen Sie köcheln lassen Sie, sanft für 10 Minuten, bis der Fenchel beginnt zu erweichen.

Kehren Sie die Fleischbällchen in die Pfanne geben, umrühren, bedecken und Kochen lassen für 30 Minuten, bis der Fenchel weich und die Frikadellen gar sind.

Entfernen Sie den Deckel, erhöhen Sie die Hitze auf Mittel-hoch und Kochen für fünf Minuten, dabei ständig rühren, bis die sauce eindickt. Entfernen von der Hitze, bestreichen und mit den Pinienkernen und reserviert Fenchel Wedel, und servieren mit Zitrone Keile.

Berbere gewürzt Lamm und Kartoffel filo ‚Schnecken‘

Facebook

Twitter

Pinterest

Yotam Ottolenghi ist berbere gewürzt Lamm und Kartoffel filo Schnecken. Foto: Louise Hagger für den Guardian

Diese können im Voraus vorbereitet und eingefroren oder gekühlt, bis bereit zu Kochen (vergessen Sie nicht Auftauen vor dem Backen). Sind Sie auch gut am Tag, nachdem Sie gebacken werden, wieder erhitzt schnell in einen heißen Ofen. Machen Sie eine perfekte snack oder starter, wenn serviert, mit einem einfachen grünen Salat und etwas Joghurt.

Prep – 10 min
Kochen Sie 6 STD 30 min
Macht 9 Schnecken

1,5 kg Lammschulter mit Knochen (dh etwa die Hälfte eine Schulter)
1 El berbere-Gewürz-Mischung
75ml Olivenöl
Salz
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
30 G Berberitzen
1 große Kartoffel, geschält und grob gerieben
1 El Ahorn Sirup
20g Minze, grob gehackt
100g extra reifer cheddar, grob gerieben
500 G Filoteig (12 Blätter Messen 30cm x 30cm)
150g ungesalzene butter, geschmolzen
2 TL nigella Samen

Heizen Sie den Backofen auf 160C/320F/gas 2½. Reiben Sie das Lamm mit zwei Teelöffel berbere, zwei Esslöffel öl und einen halben Teelöffel Salz. Setzen Sie in einer hochwandigen Auflaufform, Deckel fest mit Folie und Backen Sie für drei und eine halbe bis vier Stunden, drehen Sie einmal oder zweimal auf dem Weg. Das Fleisch sollte fallen aus, die Knochen-und weich den ganzen Weg durch. Einmal kühl genug zu handhaben, Zerkleinern das Fleisch fein: Sie sollten am Ende mit 450-500g.

Inzwischen erhitzen Sie drei Esslöffel öl in einer großen Pfanne auf Mittel-hoher Flamme, dann braten Sie die Zwiebel unter häufigem rühren, für acht Minuten, bis Sie weich und Goldbraun sind. Fügen Sie den Knoblauch, Berberitzen und den verbleibenden Teelöffel berbere, und braten Sie für zwei Minuten mehr, bis aromatisch. Fügen Sie die Fleisch -, Kartoffel -, Ahorn-Sirup und drei Viertel der einen Teelöffel Salz und Kochen für sechs Minuten, rühren oft, bis die Kartoffeln halb gekocht. Nehmen Sie den Herd aus, rühren Sie die Minze und Käse, und abkühlen lassen. Sie sollten nun über 900g Füllung.

Heizen Sie den Backofen auf 180C/350F/gas 4. Nehmen Sie zwei Blätter Filoteig, Bürsten Sie Sie mit butter, dann überlappen sich die kürzeren enden, um eine lange Blatt, das ist 60cm lang x 30cm breit. Mit der langen Kante nach oben, nehmen Sie 100 G der Füllung und Löffel gleichmäßig in einer Linie entlang dieser Kante. Vorsichtig aufrollen der filo, umschließt die Füllung, um eine lange Wurst. Nächsten, beginnend an einem Ende, Rollen Sie die Wurst in eine enge Spule, oder „Schnecke“. Transfer zu einem großen Backblech (ca. 32cm x 32cm), und wiederholen Sie mit den verbleibenden Teig und Füllung. Bürsten Sie die Schnecken mit der restlichen butter bestreichen, mit den nigella-Samen und einer Prise Salz und Backen Sie für 35-40 Minuten, bis Sie Goldbraun sind. Servieren Sie warm mit Salat und Joghurt zum dippen.

  • Food-styling: Emily Kydd. Prop styling: Jennifer Kay