Wie man die perfekte panforte

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Die toskanische alternative zu panettone ist eine solide Keil von getrockneten Früchten und Nüssen, schwer mit mittelalterlichen Gewürz-und zusammen geklebt mit geschmolzenem Zucker

Perfekte panforte.
Foto: Felicity Cloake für den Guardian

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Wie man die perfekte panforte

Die toskanische alternative zu panettone ist eine solide Keil von getrockneten Früchten und Nüssen, schwer mit mittelalterlichen Gewürz-und zusammen geklebt mit geschmolzenem Zucker

Donnerstag, 7. Dezember 2017 06.00 GMT

Zuletzt geändert am Donnerstag, 7. Dezember 2017 06.02 GMT

Hand aufs Herz, haben Sie jemals wirklich freuen uns auf einen panettone, der gigantische Geschenk, das so viel verspricht, mit seinem beeindruckenden Umfang und lecker aufwendige Verpackung, bietet aber so wenig in der Ernährung. Kein Wunder, dass die meisten von Ihnen scheinen überholt Sie fast sofort, oder leise wieder zu Brot-und-butter-Pudding.

Also, wenn Sie kaufen, mir ist ein panforte, der toskanischen behandeln, die, wie der name schon sagt, ist weit stärker Fleisch: eine solide Keil getrocknete Früchte und Nüsse, die schwer mit mittelalterlichen Gewürz-und zusammen geklebt mit geschmolzenem Zucker. Perfekte Brennstoff für das Radfahren, die unerbittlich malerischen Hügeln, als entdeckte ich in diesem Sommer, und – wie ich gefunden habe, mehr vor kurzem – sogar noch besser, setzen Sie in einem angenehmen Zucker-Koma auf dem sofa, als der Hund beendet den sherry.

Nigel Slater ‚ s schönes, neues Buch, The Christmas Chronicles, kann behaupten, dass es nicht lohnt sich zu machen, da “das Zeug in den Läden, die direkt von Siena, ist das, was die Italiener Essen. Und wenn es gut genug für Sie …“, aber in meiner Erfahrung diejenigen, die es machen, hier sind eine zahnärztliche Notfall warten, um zu geschehen (nicht ideal auf einen Feiertag) in der Erwägung, dass eine der Freuden des frischen panforte ist seine überraschend nachgiebig textur, sowie die Tatsache, dass Sie können setzen, was Sie wie in da, aus Schokolade, Kirschen.

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Emiko Davies empfiehlt getrocknete Feigen. Foto: Felicity Cloake für den Guardian

Im Gegensatz zu panettone, es ist einfach zu Hause zu machen, hält sich gut und, eingehüllt in etwa ein Zehntel des Papiers, evtl. sogar das Glück, jemanden glücklich. Und wenn nicht – naja, zumindest wirst du zufrieden sein, es wieder zu bekommen.

Die Frucht

Obwohl es oft beschrieben wird als die Toskana äquivalent von fruitcake, die meisten panforte Rezepte enthalten keine der Rebe Früchte kennen, aus unserer eigenen weihnachtsbäckerei, statt sich auf kandierten Zitrusfrüchten, Melone und sogar Kürbis. Leider erweist es sich als unmöglich zu finden, nichts exotischer als kandierte orange, Zitrone und citron-peel hier; klar sollte ich haben, dachte Sie weiter und machte meine eigenen, aber wenn Sie auch versäumt haben, Bestand die Speisekammer mit alltäglichen Köstlichkeiten, Sie könnten es vorziehen, zu ersetzen, getrocknete Feigen für einige das Gewicht, Florentine food-Redakteurin Emiko Davies empfiehlt.

Sogar anständige kandierten peel ist nicht so einfach auf die Spur: die leicht schmierige gehackte gemischte Vielfalt nicht konkurrieren können, mit den kandierten halben Monde finde ich in einem italienischen Lebensmittelgeschäft, oder die wunderschöne ganze Frucht habe ich zufällig auf einem marktstand in Cambridge vor ein paar Wochen, aber das gute Zeug ist auch online verfügbar.

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Gaitri Pagrach-Chandra fügt nicht-traditionellen Aprikosen und Preiselbeeren. Foto: Felicity Cloake für den Guardian

Gaitri Pagrach-Chandra ‚ s herrlich maverick Rezept in Ihrem Buch Sugar & Spice wirft tradition in den wind und fügt die getrockneten Aprikosen und cranberries in den mix, die sieht sehr hübsch aus, aber ich würde wahrscheinlich zusammen zu bringen Siena Rivale contrade jagen Sie aus der Stadt. Fern sei es von mir zu empfehlen, solche Häresien, aber, wie gesagt, es ist eine der Freuden, dass Ihr selbst nichts ist, dass Sie können setzen, was auch immer die Hölle Sie mögen. Es ist Weihnachten, die normalen Regeln nicht gelten.

Die Nüsse

Davies teilt mir mit, dass Mandeln sind die traditionelle Wahl der Mutter für ein panforte, und in der Tat, fast jedes Rezept, das ich versuchen Anrufe für Sie, mit Nigella Lawson mit beiden Haut-auf und blanchiert Versionen im Rezept in Nigella ‚ s Christmas. Alvaro Maccioni, die als native Bereich, fühlt er das Recht hat, offen zu legen „eines der am meisten gehüteten Geheimnisse von Siena“, fügt auch Walnüsse und Haselnüsse, blanchiert, geschält, geröstet und Boden (obwohl, wie das Bild in seinem Buch, Mamma Toscana, scheint die Funktion, ganze Mandeln, die ich nicht Schleifen Sie zu fein), und Pagrach-Chandra chucks in Pistazien für eine gute Maßnahme. Mein team von Testern zu genehmigen, der den Kontrast in der textur der verschiedenen Nüsse, und die leichte Bitterkeit, die Walnüsse insbesondere hinzufügen, obwohl ich lasse die Mandeln Dominieren, weil Sie die meisten Knirschen, Schleifen einige von Ihnen, erweichen die textur der Mischung und geben der ganzen Sache ein pikanter Geschmack. Blanchieren fühlt sich eine unnötige faff, obwohl; ein bisschen von der Haut ist nicht die Sache, die Sie zu töten, hier.

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Nigella Lawson verwendet weißen Pfeffer zu würzen Ihr panforte. Foto: Felicity Cloake für den Guardian

Die Würze

Eines der Dinge, die macht panforte mehr als nur ein weiterer „Energie-ball“ getrocknete Früchte und Nüsse, Fett würzen, eine Anspielung auf seine mittelalterlichen Wurzeln, wenn eine schwere hand mit den importierten Pfeffer war ein Zeichen der saisonalen Großzügigkeit, die – ähnlich wie unsere eigene Bereitschaft, zu zahlen £150 für einen Adventskalender mit lauter kleinen Flaschen whisky, nur weil Weihnachten ist. Jeder nutzt Zimt, Nelken und Muskatnuss sind ebenfalls sehr Häufig, aber ich bin mehr daran interessiert, in den Gewürzen wurden weitgehend fallen gelassen von der britischen festlich Backen: Maccioni ’s und Lawson‘ s weißer Pfeffer, toskanische blogger Alice del Re, schwarzer Pfeffer, Maccioni und del Re, Koriander und Pagrach-Chandra ‚ s Kardamom.

Lebensmittel Schriftsteller David Lebovitz schreibt faszinierend in seinem blog-Eintrag zu dem Thema: “ich habe gesagt, dass die Italiener in einigen Regionen nicht verwenden, schwarzer Pfeffer, weil es importiert wurde, und Sie waren wütend auf die Menschen, die zuständig war für die Häfen, die vor langer Zeit stark besteuert importierten waren. Also Leute begonnen, mit rotem Pfeffer, die angebaut werden könnten, Recht in Ihre eigenen Höfe und brauchte nicht die Verwendung der teuren schwarzen Pfeffer.“ Ein wenig extra cayenne hat in der Tat machen Maccioni ‚ s version extra scharf, wenn Sie so wollen, etwas, um die party begann, eine großzügige verhauen von roten oder schwarzen Pfeffer wird jeder Griff nach einem drink, aber ich denke, den delikaten Geschmack von weißem Pfeffer bietet eine harmonische Wärme. Die-immer noch exotischen Geschmack von Koriander, beweist auch beliebt, aber wenn Sie lieber einen milderen Ergebnis, fühlen Sie sich frei zu bleiben, die süßer Gewürze, die gut ansprechen mehr an jüngere Gaumen.

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Alvaro Maccioni ‚ s panforte enthält Walnüsse und Haselnüsse. Foto: Felicity Cloake für den Guardian

Die Schokolade

Traditionell, panforte scheint zu fallen in eine von zwei Kategorien: die dark-Art, gefärbt, mit schwarzen, kandierten Melonen (Davies kann nicht finden, selbst in Florenz), Pfeffer, und später, Kakao, und die helleren, zarteren Art, benannt nach dem gleichnamigen Königin Margherita, die inspiriert die pizza gemacht, mit Zitrone, Vanille und Puderzucker. Viele moderne Versionen scheinen ein hybrid der beiden, mit Maccioni mit Trink-Schokolade, und Lawson, Davies und del Re Kakaopulver, auch wenn die letzten beiden nur streuen Sie es auf die Oberseite. Tester wie die leichte Bitterkeit des Kakaos mit den Feigen, als auch die reiche Farbe, die es gibt dem Kuchen selbst, ich werde also rühren Sie in die Mischung.

Pagrach-Chandra gibt eine „schnelle und einfache Rezept … ein cheat auf das original“, die braucht keine Backen. Stattdessen werden die getrockneten Früchte und Nüsse zusammen gehalten werden geschmolzene Schokolade, die es mehr wie eine sehr ausgefallene Kühlschrank-Kuchen. Schön, natürlich, aber stolz unauthentisch.

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Alice del Re lieber schwarzen Pfeffer und Kakao. Foto: Felicity Cloake für den Guardian

Der Süßstoff

Jeder, aber Davies verwendet Honig in Ihre Rezepte – in der Tat, Pagrach-Chandra hat keine andere Süßstoff – obwohl die meisten kombinieren Sie es mit weiß oder Puderzucker als gut. Nicht nur, dass Honig hinzufügen Geschmack, aber es scheint die Mischung ein weicher, weniger spröde Konsistenz; für maximale klebrigen glueyness, der Zucker sollte erhitzt werden, bis Sie zu erreichen „soft ball“ Stadium auf über 115C.

Mehl und Fett

Die Menge von Mehl in den Rezepten variiert Wild: Maccioni nur setzt sich in einen Esslöffel, während Davies und del Re, verwenden Sie 10-mal. Je mehr Sie hinzufügen, es scheint, je fester und einheitlicher der Konsistenz, die zu dem passt, was ich erinnere mich an das Essen in der region, zugegebenermaßen aus der Rückseite des mein Trikot-Tasche und damit leicht erwärmt von der Sonne, und meine Anstrengungen.

Lawson ist die einzige, die Fett hinzufügen, um Ihr Rezept in form von ein paar Esslöffel geschmolzene butter; nicht viel, zugegeben, aber es hilft, um Ihr panforte einem cremigen textur, die beweist beliebt bei einigen Testern, obwohl die eher klassische zäh Vielfalt gewinnt die Abstimmung.

Backen

Panforte sollte gebacken werden in einem ziemlich sanften Hitze, bis Sie gerade fest, anstatt rock hard, – ich kann nicht genug betonen – eine gut gefettete und dornigen zinn: etwas mit eine abnehmbare Basis, entdecke ich, macht das Degorgieren Prozess viel einfacher. Es lohnt sich auch die Suche nach essbaren Reispapier, übersetzt in einige Rezepte eher wunderbar als „host“ oder Hostie, aber mehr oft gefunden in prosaischen Blätter in der Küche shops, die bietet nicht nur maximale „Authentizität“, sondern auch negiert die Notwendigkeit, den Kampf mit dem klebrigen Backpapier oder Folie.

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Die perfekte panforte. Foto: Felicity Cloake für den Guardian

Perfekte panforte

(Macht 1 x 20cm Kuchen)
Reis-Papier
250g Mandeln
100g Walnüsse
100 G weiche getrocknete Feigen
150g kandierte Zitrone und orange peel
150g Mehl
1 El Kakaopulver
1 TL Zimt
½ TL Muskatnuss
½ TL gemahlener weißer Pfeffer
½ TL Koriander-Samen, gemahlen
½ TL Nelken, gemahlen
150g weißen Zucker
150 G dünnflüssiger Honig
Puderzucker, zum servieren

Heizen Sie den Backofen auf 200C/400F/gas mark 6. Großzügig Fetten Sie eine 20 cm Kuchenform mit abnehmbarem sockel und den Boden mit Reis-oder Butterbrotpapier. Legen Sie die Nüsse auf ein Backblech und toast für fünf Minuten, dann lassen Sie etwas abkühlen, drehen Sie den Backofen runter auf 160C/320F/gas mark 3. Tipp eine Dritte in eine Küchenmaschine geben und grob mahlen in kleine Stücke (oder smash zu Schutt in einem Mörser und Stößel) und sehr grob hacken den rest.

Grob hacken Sie die Feigen und schälen (wenn nötig). Das Mehl, Kakao und Gewürze in eine große hitzebeständige Schüssel, Schneebesen, zu kombinieren und unter rühren in der Frucht-und sowohl jede Menge Nüsse.

Setzen Sie den weißen Zucker und Honig in einer mittelgroßen Pfanne und sanft erhitzen, bis es erreicht 115C, oder bis ein wenig fiel in kaltem Wasser Formen einen ball, wenn squidged zwischen finger und Daumen. Sofort unter rühren in die anderen Zutaten bis gut kombiniert, dann kratzen Sie in das vorbereitete zinn und drücken Sie sich mit nassen Händen. Backen Sie für ungefähr 30 Minuten, bis Sie gerade fest sind, dann lassen Sie es abkühlen, bevor Sie Sie heraus und bestäuben mit Puderzucker.

Panforte: panettone ist dunkler, und viel mehr interessante Cousine, oder etwas, das schmeckt unendlich viel besser im Urlaub? Welche andere weniger bekannte festliche Süßigkeiten sind die Suche lohnt sich, oder tatsächlich zu Hause? Und … weiß eigentlich jemand wie panettone?