Yotam Ottolenghi ‚ s Süßkartoffel-Rezepte

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Es gibt eine ganze Welt der süßen Kartoffeln, einfach betteln, erkundet zu werden

Yotam Ottolenghi ‚ s Kartoffelpüree lila Süßkartoffeln mit Limetten und Joghurt.
Foto: Louise Hagger für den Guardian. Food-styling: Emily Kydd. Prop styling: Jennifer Kay

Gemüse

Yotam Ottolenghi-Rezepte

Yotam Ottolenghi ‚ s Süßkartoffel-Rezepte

Es gibt eine ganze Welt der süßen Kartoffeln, einfach betteln, erkundet zu werden

@ottolenghi

Samstag 18 November 2017 09.00 GMT

An Thanksgiving-ein Jahr oder so vor, ich aß so viel von einer Süßkartoffel-Gericht, das ich fast machte mich krank. Die geschichteten Kartoffelscheiben wurden gekrönt mit marshmallow und beträufelt mit Ahornsirup, also sollte ich wirklich besser wissen müssen.

Ich wünschte auch, ich würd auch bekannt, dass nicht alle Süßkartoffeln sind ebenso süß, und dass es so viel mehr Sorten als die orange-prall (aka Jewel oder Beauregard), die wir sehen, am häufigsten in den Regalen. Süßkartoffeln variieren enorm in Aussehen und Farbe, auch. Ihre Haut tan, Creme, Kupfer oder einem tiefen Violett-rot, aber es ist das Fleisch innen, die reicht von orange zu weiß oder ein wunderbar helles lila, das hebt die Unterschiede in Geschmack und textur.

Diese Variationen in der Farbe aufgrund der Anwesenheit von verschiedenen Pflanzen-Pigmente, geben alle Gemüse Ihre Farbe: chlorophyll macht Sie grün, beta-Carotin macht Sie orange (oder gelb oder rot) und Anthocyane wiederum Dinge, die rot oder lila. Jeder dieser Farbstoffe reagiert anders auf Wärme, Wasser und Licht. Carotinoide, zum Beispiel, sind relativ stabil, weshalb Karotten neigen dazu, zu bleiben leuchtend orange, wenn Sie gekocht sind, in der Erwägung, dass einige grüne Gemüse verlieren Ihre Lebendigkeit, wie lila veg.

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Verschieden farbige süße Kartoffeln haben auch unterschiedliche Ebenen der Stärke, die, einmal gekocht, wirkt wie süß Sie sind (der Grund HIERFÜR ist ein Enzym, das die Attacken der Stärke und bricht es nach unten zu maltose, die fast sirupartig-süß). Dieser Prozess ist am deutlichsten in orange Süßkartoffeln, besonders, wenn Sie gekocht wird lang und langsam (so geben die enzyme mehr Zeit, um zu arbeiten), und erklärt warum schnell gekocht oder gedünstet orange Süßkartoffel ist weit weniger süß.

Weiß oder golden prall Süßkartoffeln sind mehr stärkehaltige als orange, und haben ein pikanter, leicht trockener textur, das macht Sie ideal für Krapfen (matschig mix eignet sich nicht zum braten).

Lila prall Süßkartoffeln, mittlerweile sind eine wunderbare jüngsten Offenbarung für mich. Ich war zufällig auf Sie durch Fehler, ich dachte, ich gekauft hatte einige regelmäßige Süßkartoffeln auf dem lokalen Markt (Sie stapelten sich in jedem West-indischen Markt oder Lebensmittelgeschäft, wenn Sie Glück haben, einen in der Nähe), und kam über das herrliche lila Fleisch nur, nachdem ich Sie geschält. Sie haben einen ausgeprägten Geschmack: nussig, rauchig, mit einem Hauch von Speck, Sie sind mehr herzhaft als süß.

Dies hat mich zum nachdenken über die Verbindung zwischen Feuer und marshmallows auf der einen Seite, und Speck und Ahornsirup auf die anderen: vielleicht, dass super-süßen Thanksgiving-Gericht hat ein klein wenig Sinn, nachdem alle.

Kartoffelpüree lila Süßkartoffeln mit Limetten und Joghurt

Das lila sieht genial, aber die Schale ist immer noch lohnt wenn Sie nur habhaft regelmäßige Orangen-Süßkartoffeln. Dient vier als dip/meze mit Fladenbrot oder focaccia.

550 G lila (oder orange), süße Kartoffeln (dh etwa 2), geschält und in 2cm Stücke
Flocken Meersalz
40 ml Olivenöl
2 Limetten schälen und fein reiben Sie die Schale der beiden schneiden und 1 in Keile zu dienen
200g griechischen Stil Joghurt
½ Kleine Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
1½ TL Granatapfelsirup
2 TL Korianderblätter, fein zerkleinert
½ Große rote Chilischote, deseeded und fein gehackt
1½ TL Sesam, geröstet

Legen Sie die Süßkartoffeln in einen kleinen Topf geben, kochendes Wasser hinzufügen, nur um zu decken, dann rühren Sie einen Teelöffel und eine Hälfte von Salz und Kochen bei mittlerer Hitze für 10-12 Minuten, bis Sie weich genug zum pürieren. Die Kartoffeln abgießen, fügen Sie einen Esslöffel öl, und pürieren Sie, bis glatt. Etwas abkühlen lassen, dann unter rühren in der Hälfte der Zitronenschale und zwei Esslöffel Joghurt. Löffel auf einen Teller, dann taucht in der Maische mit der Rückseite des Löffels.

Kombinieren Sie die restlichen Joghurt mit dem Knoblauch und einem Esslöffel öl, dann Löffel gleichmäßig über die Maische, so dass die Maische bleibt sichtbar in Orten. Nieselregen über das Granatapfel-Sirup und das restliche öl, streuen Sie den Koriander, Chili, Sesam und die restliche Zitronenschale, die Saison mit einem Achtel Teelöffel Salz und servieren mit Kalk Keile.

Erdnuss und Süßkartoffel-Krapfen

Sie können kaufen, weiß Süßkartoffeln in der Karibik Supermärkte und spezialisierte Obst-und Gemüsehändler. Sie haben einen nussigen Geschmack und trockener Konsistenz, sondern, wie in der Maische Rezept, regelmäßige orange Süßkartoffeln wird auch funktionieren, wenn das ist alles, was Sie finden können. Dienen als snack oder vorspeise, mit einem einfachen grünen Salat. Macht 12 Krapfen, zu dienen sechs.

1 Backen Kartoffeln (400g)
1 große weiße (oder orange), süße Kartoffeln (400g)
Salz
150g geröstete Erdnüsse ohne Haut, fein blitzed in einem Lebensmittel-Prozessor
2 grüne Chilis, deseeded und fein gehackt
8 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
5cm Stück frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
15g Korianderblätter, grob gehackt
60g Kokos cream
2 El Reismehl (wie die Tauben, nicht die klejewomu der asiatischen Sorte)
3 El Erdnuß-öl, zum braten
2 Limetten, Zitronenschale fein gerieben, dann in Keile geschnitten, um zu dienen

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/gas mark 7. Setzen Sie die Kartoffel und Süßkartoffel auf ein kleines Tablett und Backen für 45-60 Minuten, bis Sie weich sind. Aus dem Ofen nehmen, halbieren, schaufelt aus dem Fleisch und grob zerdrücken (Sie sollten am Ende mit etwa 500g). Fügen Sie einen Teelöffel Salz und die restlichen Zutaten, abgesehen von den limonenscheiben und öl, und kombinieren. Mit leicht nassen Händen, bilden die Mischung in 12 7cm-Breite x 2cm dicken Fladen, jeder mit einem Gewicht von etwa 75g.

Gießen Sie einen Esslöffel öl in einer großen Pfanne auf mittlerer-hoher Flamme. Einmal heiß, braten Sie vier Krapfen, die für vier bis fünf Minuten insgesamt, sorgfältig drehen Sie Sie einmal auf halbem Weg, bis Sie Goldbraun alles vorbei. Auf einem Teller, gefüttert mit Küchentuch und warm halten, während Sie wiederholen Sie mit den übrigen Krapfen und öl. Warm servieren mit Kalk Keile neben.

Winter-Spekulatius-Käsekuchen mit Marmelade Glasur

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Yotam Ottolenghi winter-Spekulatius-Käsekuchen mit Marmelade Glasur. Foto: Louise Hagger/Der Erziehungsberechtigten. Food-styling: Emily Kydd. Prop styling: Jennifer Kay

Dies muss in den Kühlschrank stellen für fünf Stunden, oder über Nacht, so machen Sie vor der Zeit. Einmal zusammengebaut, wird es halten Sie in den Kühlschrank für ein paar Tage. Dient acht.

550 G Süßkartoffeln (ie, 2 mittelgroße), in zwei Hälften geschnitten längs
60 G amaretti-Kekse (der harten Sorte, nicht die chewy)
60g Hobnob Kekse
60g geröstete und gesalzene Mandeln, grob gehackt
10g schwarzer Sesam, geröstet (oder weiß, wenn das ist alles, was Sie haben)
½ TL gemahlener Zimt
½ TL gemahlene Muskatnuss
70g ungesalzene butter, geschmolzen
300g voll-Fett-Creme-Käse
250g mascarpone
90g Puderzucker, gesiebt
3 El Zitronensaft (von 1-2 Zitronen)
2 TL Vanille-Essenz
140g feine shred marmalade
3 El Ahornsirup

Heizen Sie den Backofen auf 210C/410F/gas mark 6 ½ – und line-eine Runde 23 cm-spring-form-Kuchenform mit Backpapier auslegen.

Legen Sie die Süßkartoffeln Schnittfläche nach unten auf ein Backblech mit Backpapier, und braten für 30-50 Minuten (je nach Größe), bis sehr weich. Wenn kühl genug zu handhaben, schaufelt aus dem Fleisch in eine Küchenmaschine geben – Sie sollten 300g – und verwerfen, die Haut und alle hart oder verbrannt bits. Blitz, bis sehr glatt rühren, dann kühlen Sie bis kalten.

Während die Kartoffeln braten, legen Sie die amaretti und Hobnobs in eine saubere Plastiktüte und tötet Sie, um feine Krümel mit einem Nudelholz. Mischen Sie mit den Mandeln, Sesam, Gewürze und butter, dann mit einem Löffel in die Unterseite der Kuchenform und drücken Sie ihn fest nach unten, um die form einer gleichmäßigen Schicht. Kühlen Sie, während Sie sich mit der Vorbereitung der Käsekuchen-Mischung.

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In einer frei stehenden mixer (oder mit einem hand-Schneebesen), Schneebesen die abgekühlte Süßkartoffel mit dem Frischkäse, mascarpone, Puderzucker, zwei Esslöffel Zitronensaft und einen Teelöffel Vanille, bis glatt, dick und gut kombiniert. Verbreiten Sie die Käse-Mischung gleichmäßig über den Keks-Boden, dann im Kühlschrank für mindestens fünf Stunden, oder über Nacht, bis set.

Eine Stunde, bevor Sie wollen, um zu dienen, setzen Sie die Marmelade, Ahornsirup und restlichen Zitronensaft und der Vanille in einen kleinen Topf geben. Zum Kochen bringen Sie, bei mittlerer-hoher Hitze, dann rühren Sie für zwei Minuten, bis die Mischung leicht verdickt. Nehmen Sie die Hitze und abkühlen lassen.

Lassen Sie die Käsekuchen aus seiner Dose und entsorgen Sie das Papier. Vorsichtig Gießen Sie die abgekühlte Marmelade-Mischung über den oberen Rand der Käsekuchen, und verwenden Sie die Rückseite eines Löffels, um die Oberfläche. Im Kühlschrank nochmals für 10 Minuten, dann mit an den Tisch nehmen

• Yotam Ottolenghi ist Koch/Schirmherr von Ottolenghi und Nopi in London.