Zehn Jahre posh Burger – und wie Sie sich verändert Großbritanniens Ess-Gewohnheiten

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Es ist ein Jahrzehnt seit der ersten Byron Eröffnung einer Niederlassung in west-London und betätigte den Fleisch-sandwich von junk-food auf qualitativ hochwertige restaurant-Gericht. Jetzt, mit premium-outlets im ganzen Land, wie viel vornehmer kann die burger bekommen?

Byron hekped verwandeln das Fleisch sandwich-Markt … die B-Rex-burger

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Zehn Jahre posh Burger – und wie Sie sich verändert Großbritanniens Ess-Gewohnheiten

Es ist ein Jahrzehnt seit der ersten Byron Eröffnung einer Niederlassung in west-London und betätigte den Fleisch-sandwich von junk-food auf qualitativ hochwertige restaurant-Gericht. Jetzt, mit premium-outlets im ganzen Land, wie viel vornehmer kann die burger bekommen?

Montag 13. November 2017 06.00 GMT

Es war, während er Las Klassiker an der Brown University in Providence, Rhode Island, dass Tom Byng erste begann eine ernsthafte Studie des amerikanischen hamburger. Nach einer langen Nacht des college-zechen, die Old Etonian würde oft am Ende in der Silber-Top, ein älterer diner im Herzen der Vorsehung, die hatte in etwa den gleichen schmierigen, am Straßenrand staples seit den 1930er Jahren.

Im Dezember 2007, ein Jahrzehnt und eine Hälfte nach seinem US-Aufenthalt, Byng nahm alles, was er gelernt hatte, über Rindfleisch-patties, Brötchen und restaurant-Geschäft und eröffnete die erste Filiale seiner burger-Imperium, Byron, in west-London. Die britische hamburger hat nie ganz die gleiche. Datum, Byron diente mehr als 24m Burger an 70 Standorten in ganz Großbritannien. Ursprünglich unterstützt von der Gondel-Gruppe, die Eigentümer von Pizza Express und Bitten Sie, sich im Jahr 2013 wurde das Unternehmen übernommen von Hutton Collins Partners für £100m.

Byng Stand als CEO zurück früher in diesem Jahr, aber er verließ die Fleisch-sandwich-Markt verwandelt, aus der Big Macs und gastropub grub des späten 20sten Jahrhunderts in einen burger-Universum beinhaltet, dass fast-food, so genannte „bessere“ Burger, gespiegelt durch die gleichen von Five Guys und Shake Shack; und premium-Burger wie den Byron, den Ehrlichen Burger oder die Bleecker Schwarz. Die britischen burger-Geschäft ist nun lohnt sich ein super-sized £3.3 bn, laut Marktforschungsunternehmen Mintel.

Der Aufstieg des burger aus einem Sündenbock für die Adipositas-Krise das symbol einer gastronomischen revolution wurde erreicht durch eine Kombination von social media und Rezession-ära Wirtschaft, und es wurde eine ganz neue Klasse von restaurant: inspiriert durch einfaches street-food, geführt durch ungeübte Köche und beworben via Twitter. Die gourmet-burger hat sicherlich verbeult die Dominanz der alten fast-food-Riesen. Aber es hat auch zu Störungen in der gesamten Lebensmittel-restaurant-Kette.

Die MEATliquor Chronicles: the meat wagon rollt auf

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Bevor Byron, Großbritanniens führender Lieferant von premium-Burgern wurde, Gourmet Burger Kitchen, gestartet in London im Jahr 2001 von einem trio der Neuseeländer. Aber während der GBK die Speisekarte war voll mit aufwändigen, bastardised burger-Rezepte (unter der Inhaltsstoffe seiner Signatur „Kiwiburger“ sind rote Beete und Ananas), Byron ging zurück zu den Grundlagen.

„GBK Durcheinander über den ‚globalen Einflüssen‘; das ist nicht das, was ich will, von einem burger“, sagt food-Redakteurin und burger-Kenner Helen Graves. “Ich denke, ein burger hat bestimmte Parameter. Byron waren bahnbrechend, weil Sie eine frisch schmeckende burger und nicht verfälschen: es ist nur ein standard-patty, Salat, Gurken und sauce, American-style.“

Vor zehn Jahren, der hamburger war ein Gegenstand des Verdachts, Dank Eric Schlosser ‚ s Buch Fast Food Nation (2001) und 2004 den Dokumentarfilm Super Size Me, der hatte plastisch dargestellt, die Gesundheits-und Umweltschäden wreaked durch die fast-food-Industrie. Byron umgangen, dass die Kontroverse durch die Fokussierung auf die Qualität der Zutaten, indem Sie gesünder klingende Seiten wie zucchini, Pommes Frites, und indem er seinen Burger alleine (die Pommes Kosten extra) auf eine weiße Platte, so erhebt die burger den status von junk-food auf restaurant-Gericht.

Wenn Byng war der moderne burger ist Lonnie Donegan – die erste person zu popularisieren einem amerikanischen Stil in der UK – dann Yianni Papoutsis war die Lennon und McCartney. Papoutsis war ein Techniker, der für das English National Ballet, hatte Erfahrung von burger-flipping am Burning Man festival in Nevada, und wer hatte, bereiste Amerika Essen old-school-diner Essen und erziehen sich selbst darüber, wie am besten mince one ‚ s Rindfleisch, toast, ein Brötchen und ein grill – Zwiebeln.

„Die besten burger ich je gegessen habe in den USA war in einem kleinen diner gegenüber einem Vergnügungspark irgendwo in New England,“ Papoutsis sagt. “Ich kann mich nicht einmal mehr an den Namen erinnern. Ich hatte es zum Frühstück und plauderten, um die Eigentümer über die Theke so lange, dass Sie es bekam um die Mittagszeit. Der burger war ein Spiel-wechsler: wirklich, wirklich einfach, machte aber mit solcher Sorgfalt.“

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„Die besten burger ich je gegessen habe in den USA war in einem kleinen diner“ … MEATliquor – Yianni Papoutsis. Foto: Dave Benett/Getty Images

Im Sommer 2009 kaufte er sich ein burger van, eröffnet einen Twitter-account und in der Küche auf einem Industriegelände im Süden von London. Graves war der erste mit einer Hotelbewertung für das Fleisch Wagen. Ein Leser von Ihren einflussreichen blog, Food-Geschichten, hatte entdeckt das #MEATwagon hashtag, „entdeckt dieses kleine burger-Bus auf einem Parkplatz in Peckham und mir per E-Mail darüber“, erinnert Sie sich. “Ich ging dort unten, aß ein Yianni ist groß, saftig, schmutzig, kitschigen Burger, schrieb darüber in meinem blog und es blies von dort. Es konnte nicht geschehen, ohne Twitter.“

Der online-buzz hatte, zog auch die pub-Besitzer Scott Collins, und wenn das Fleisch Wagen gestohlen wurde Ende 2010, er und Papoutsis zusammengetan, um öffnen Sie eine punkige pop-up diner, MEATeasy, über die Goldsmith ‚ s Taverne in New Cross. Die Londoner pflichtbewusst machte die Reise, der dann-kaum-angesagte Ecke der Stadt auf die Probe Papoutsis Unterschrift „Dead Hippies“ burger mit einer speziellen Soße, deren Rezept bleibt ein streng gehütetes Geheimnis.

Wenn MEATeasy die abgelegene Lage und authentisch scuzzy Einrichtung gemacht, die es attraktiver zu Questen tausendjährigen feinschmecker, dann war das einfach nur Glück, sagt Papoutsis. “Wir haben in der nur die Orte, die wir leisten konnten oder zu arrangieren. Alle unsere Standorte wurden aufgegeben, und ungeliebt und nach einiger Zeit haben wir uns in und geborgen. Wir hatten zu schmücken MEATeasy mit Seiten aus meinen alten Büchern, da wir nicht genug Geld für Farbe. Ich denke, dass es funktionierte, denn es war sich selbst treu. Es war nicht ein Stück Landschaft; es war, was es war.“

Ihre erste dauerhafte Spielstätte, die höhlenartigen MEATliquor, öffnete weniger als ein Jahr später unter einem Parkhaus Parkplatz in der Nähe der Oxford Street. Es hat keine Vorbehalte, noch führen Sie eine Warteliste, die noch Kunden in der Warteschlange in der Kälte des Winters für über eine Stunde zum Essen ein Toter Hippie. Sechs Jahre nach Collins und Papoutsis haben 13 London Seiten und erwarten, dass auf £17m Umsatz im Jahr 2017.

Wenn MEATliquor geöffnet, Gavin Lucas, dann Redakteur für das Magazin Creative Review, hatte soeben Burgerac, seine website für London aufkeimende burger-Szene. „Yianni Erfolg wurde mit mehreren Faktoren zu tun, die zusammen kommen“, sagt er. “Die Menschen verloren Ihre Arbeitsplätze in der Rezession und begann zu Fragen, ob Sie davon Leben können, ohne arbeiten für den Mann. Mittlerweile, social media ergriff, plötzlich, Sie könnten sich Ihre Leidenschaft in einem stall, ohne dass ein Ziegel-und-Mörtel Räumlichkeiten, ohne die Einstellung einer Marke Agentur, um das Wort raus.“

Die höhlenartigen MEATliquor nicht Reservierungen nehmen noch Spieler in der Warteschlange in der Kälte über eine Stunde zum Essen ein Toter Hippie

Die ära schuf auch eine generation der 20 – und 30-jährigen scharf Essen, restaurant Essen war sowohl erschwinglich und würdig von Instagram. Polpo-Gründer Russell Norman, wer hat den ersten seiner unprätentiösen italienischen restaurants in Soho im Jahr 2009, trat in die Londoner burger-boom durch die Eröffnung der Brooklyn-style diner, Spuntino, zwei Jahre später.

„Die Leute wollen immer noch zu Essen“, sagt er, „aber es wurde mehr akzeptabel, um Geld in die maroden Orten wie der unseren, wo die Durchschnittliche Rechnung war niedriger, als in mehr formale Orte. Der Mehrwert -, der Spaß-Faktor bedeutete, Sie waren noch immer eine Erfahrung, die geholfen, die Rezession blues in einen geeigneten, unflashy Weg … Eine Mahlzeit am MEATLiquor ist so viel über die Geschichte, das design, die Zunge-in-cheek-Haltung und service-mit-swagger als ausgezeichnete grub.“

In den Monaten und Jahren nach MEATliquor launch, eine Reihe von premium-burger-Gelenke geöffnet über London und das Vereinigte Königreich. Einige, wie Patty & Bun und Ehrliche Burger, aufgewachsen in Blühende Ketten. Andere, wie Lucky Chip und Bleecker, Burger, gepflegt haben nur eine Handvoll geliebten Seiten. Soho House Gründer Nick Jones startete Dirty Burger. Burger & Lobster, dessen erste Niederlassung wurde in Mayfair, entschieden, Sie zu verkaufen Burger für £20 pro, mit bemerkenswertem Erfolg.

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Fünf Jungs in Covent Garden, London … die US-Firma hat jetzt 80 Niederlassungen in Großbritannien. Foto: Sophia Evans für den Betrachter

Nördlichen Englands Antwort auf MEATliquor, Fast Berühmt, machte die nationalen Nachrichten im Jahr 2013, wenn eine Frau Ihr Kiefer ausgerenkt an seine Liverpool-Zweig, während Sie versuchen zu Essen die triple-patty „Kids in America“ burger mit Brezeln und kandierten Speck. Durch die Zeit, die UNS „bessere burger“ – Ketten Shake Shack und Five Guys endlich auf diesen ufern in 2013 – zu einer lauten fanfare – die Briten waren schon Burger genauso lecker wie die Amerikaner. (Es sind jetzt sieben Shake Shacks und 80 Filialen der Fünf Jungs in der UK.)

MEATliquor vorausgesetzt, das Paradigma für ein neues business-Modell: ein food-truck-und social media-den Betrieb, die fungiert als beide Probe und Ankündigung für eine zukünftige Ziegel-und-Mörtel Lage. Und Papoutsis die Burger waren ein Sinnbild für die neue Klasse der street-food-restaurants, die gewidmet, Ihre Bemühungen um die Herstellung einer Schüssel extrem gut.

„Die burger brigade und darüber hinaus – chicken-wings, hot dogs, rippen – nehmen, was war, sobald Gedanke von als junk-food, aber geben es die gleiche hohe Qualität, Liebe zum detail, das ist die Domäne der sogenannten fine-dining-Köche“, sagt Norman. Das ist viel schwieriger als es klingt, vor allem in einem überfüllten Markt, fügt Papoutsis: „Ein burger ist eine sehr einfache Sache, aber die einfachsten Dinge sind die, die Sie haben, das beste zu machen, denn jeder kann sehen und schmecken, es auf seine Verdienste.“

„Ein burger ist eine sehr einfache Sache, aber die einfachsten Dinge sind die, die Sie haben, das beste zu tun‘

Über ein zweifellos erfolgreiches Jahrzehnt, Byron hat dennoch vor Herausforderungen. Im Jahr 2015, wurde die Kette gezwungen, “ um eine Warnung an seine Menüs über die gesundheitlichen Gefahren von gegartem Fleisch, nach der Food Standards Authority die Sorge geäußert, dass die rosa-middled gourmet-Burger waren die Menschen in einem größeren Risiko von Lebensmittelvergiftungen.

Byron konfrontiert, eine andere Kontroverse, die im Juli 2016, wenn das management berichten zufolge haben gemeinsam eine Einwanderung sting auf seine eigenen Mitarbeiter sah, dass 35 Menschen festgenommen Beamte der Einwanderungsbehörde. Aktivisten später freigelassen Hunderte von Kakerlaken in zwei Zweigen in London zu protestieren. Das Unternehmen erlitt einen Gewinnrückgang im letzten Jahr, zurückzuführen, um die „Erhöhung der Intensität des Wettbewerbs.“

Während die meisten dieser restaurants breitet sich langsam im ganzen Land, London bereits gesättigt zu sein scheint, mit burger Unternehmen. Innerhalb von 10 Gehminuten von der King ’s Cross Hauptquartier des Guardian, zum Beispiel, gibt es Filialen von Fünf Jungs, Ehrliche Burger, MEATliquor und Burger King – und zwei McDonald‘ s. Der nächste Byron liegt nur 20 Gehminuten entfernt.

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Sobald Sie die Kunst beherrschen, setzen ein Stück Fleisch zwischen zwei Stücken Brot, was kommt als Nächstes? Foto: Simon Dawson/Bloomberg via Getty Images

Doch Simon zu Bewältigen, die sich Byron im Juli als neuer Geschäftsführer, sagt, es ist noch Platz im Markt. Alle sagten, Bewältigen Schätzungen gibt es weniger als 400 premium-burger-restaurants in Großbritannien. (Nando ‚ s hat allein 340 UK-Standorte.) Und während die burger-boom hat sich „gezwungen, die gerne von McDonald‘ s, zu schauen, was Sie anbieten und Fragen, wie Sie sich verändern können, ist Ihre Qualität“, sagt er, was er wirklich gestört ist, zu Hause Essen: „Die schiere Niveau der Menschen, die Essen, jetzt ist so viel höher, als es vor 20 Jahren war. Wir haben einfach den Menschen die Möglichkeit, anstatt eine Durchschnittliche Qualität hamburger von einem Supermarkt, einer besseren Qualität der hamburger aus einem restaurant.“

Die Entstehung von großflächigen home-Lebensmittel-Lieferservice-Unternehmen wie Deliveroo und UberEats Hinzugefügt hat noch eine andere option: Ihr premium-burger brachte Sie zu Ihrer Tür. Deliveroo Gesichter möglichen Aktion von einigen lokalen Behörden in London zur Umgehung der Planung Regeln durch die Einrichtung von temporären Küchen in Parkplätzen und Gewerbegebieten, in denen Lebensmittel ausschließlich für die Lieferung von Köchen aus restaurants angeblich einschließlich MEATliquor und GBK.

Vielleicht ist die relevante Frage ist also nicht, wie viel der Markt wachsen können, aber wie viel besser der Burger sein kann. Sobald Sie die Kunst beherrschen, setzen ein Stück Fleisch zwischen zwei Stücken Brot, was kommt als Nächstes? Für Cope, der eine £100m Unternehmen, der Fokus ist auf die Nachfrage der Verbraucher. Zu einer Zeit, als vegetarisches Essen ist immer fast so beliebt wie Burger, könnte bedeuten, dass die Entwicklung von „die besten premium-Vegi-burger im Land“, sagt er.

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‚Byron machte eine frisch schmeckende burger und nicht Durcheinander herum mit, es“ … das Islington, north London branch. Foto: Yui Mok/PA

Hawksmoor, der preisgekrönte London steak-restaurants, ausgesehen haben, die Klassiker für die inspiration. Die Gruppe hat vor kurzem einen burger auf seiner Speisekarte als die Große Matte: ein gourmet-Hommage an den Big Mac, erstellt von Hawksmoor Chefkoch Matt Brown. Laut Helen Graves, es ist ein „Meisterwerk“. (£12 für die Big-Mac – ‚ s £2.99, es musste besser sein.)

Gavin Lucas, der zwei Jahre damit verbrachte, seine eigenen burger-pop-up bei einer Marylebone Kneipe, sagt der perfekte burger ist ein flüchtiger Traum, und einer burger-Kette ist nicht der Ort, um zu gehen auf der Suche für Sie: “sobald Sie mehr als etwa 10 Filialen, kann man nicht arbeiten mit einem Metzger haben Sie an die Arbeit mit Großhändlern. Und sobald Sie beginnen, sich vorzustellen, die tonnage der Kuh, das wird in diesen Unternehmen, ist es schwieriger, in der Liebe zu bleiben mit Ihren burger“, sagt er.

“Die besten burger in Bezug auf die absolute Qualität nicht von einer burger-Kette. Es ist wahrscheinlich in einem restaurant oder einer Kneipe, gezaubert von einem Koch, der will etwas besonderes machen. Um einen tollen burger, Sie haben wirklich gute Lieferanten – und Sie müssen Liebe in Ihrem Herzen.“