Yotam Ottolenghi – Rezepte für Wärmende Herbst-Suppen

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Der Herbst ist eine Zeit des Jahres für Komfort Lebensmittel – und nichts Zecken, die box besser als eine Schüssel warme Suppe

Yotam Ottolenghi ‚ s geschreddert Huhn mit wild-Pilz-Brühe: Suppenhuhn, aber nicht, wie Sie es kennen.
Foto: Louise Hagger für den Guardian

Suppe

Yotam Ottolenghi-Rezepte

Yotam Ottolenghi – Rezepte für Wärmende Herbst-Suppen

Der Herbst ist eine Zeit des Jahres für Komfort Lebensmittel – und nichts Zecken, die box besser als eine Schüssel warme Suppe

@ottolenghi

Samstag 11. November 2017 09.00 GMT

Vor sechs Jahren, heute, mein Mann Karl und ich trat in eine zivile Partnerschaft. Und sechs Jahre davor, die erste schwule Lebenspartnerschaft in Großbritannien fand um 11 Uhr am 5. Dezember 2005. Also, was ist all dies hat zu tun mit Suppe? Gut, die Suppe wird für mich immer bedeuten, dass Komfort und Heim, und der Komfort und die Startseite wird immer mit dem Essen am Ende des Tages mit Karl und unsere Jungs. Suppe beruhigt und stärkt, und ist die definition von wahrer Liebe.

Zerhacktes Huhn mit wild-Pilz-Brühe

Meine version von Hühnersuppe für die Seele. Für zwei bis vier.

Für die Brühe
4 Hähnchenschenkel (550g), bone in, 2 enthäutete, die anderen 2 Links Haut-auf
1 El Olivenöl
3 Karotten, gehackt in 4cm Stücke (keine Notwendigkeit, Sie zu schälen oder schneiden)
3 Bananen-Schalotten, schneiden Sie in Viertel der Länge nach (keine Notwendigkeit, Sie zu schälen oder schneiden)
4 Knoblauchzehen, zerdrückt mit der Rückseite eines Messers (keine Notwendigkeit, Sie zu schälen oder schneiden)
Fein Rasiert abgeriebene Schale von 1 kleinen Zitrone
1 Zweig frischer Rosmarin
500ml Hühnerbrühe
300 ml Weißwein
850ml Wasser
30g getrocknete waldpilze
1 TL weicher brauner Zucker
Salz

Für die Pilze
10g butter
1 Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
150 G shimeji-Pilze
180 G enoki-Pilze

Zu dienen
5g Estragon-Blätter, fein gehackt
5g kerbel-Blätter, fein gehackt

Mischen Sie alle der Schenkel in einer Schüssel mit dem öl und ein Achtel der einen Teelöffel Salz.

Erhitzen Sie einen 30cm breiten, schweren basierende Topf Topf, für die Sie einen Deckel auf mittlerer-hoher Flamme. Lag in all den Oberschenkeln (Haut-Seite nach unten für die zwei, die haben einige), und lassen Sie Sie zu braten für fünf Minuten, bis Sie Goldbraun sind. Drehen Sie die Hitze auf medium, flip über die Oberschenkel und braten für weitere zwei Minuten. Entfernen Sie das Huhn aus dem Topf, verlassen Sie das Fett in den Topf und den Topf auf der Wärme. Fügen Sie die Karotten, Schalotten, Knoblauch, Zitronenschale und Rosmarin und braten Sie vier Minuten, rühren oft, dann wieder das Huhn in den Topf und fügen Sie die Brühe, Wein, Wasser, getrocknete Pilze, Zucker und einem halben Teelöffel Salz. Schalten Sie die Hitze zu gering, decken Sie den Topf und lassen Sie köcheln lassen für eine Stunde, bis das Huhn weich genug ist, auseinander zu ziehen. Gießen Sie den Inhalt der Pfanne durch ein Sieb in eine zweite Pfanne, die groß genug ist für alle, die Brühe, dann verwerfen Sie den Inhalt des Siebes mit Ausnahme für das Huhn (wenn Sie nicht möchten, verschwenden Sie dienen den Pilzen und den Karotten mit der Suppe, oder Essen Sie als Koch zu behandeln). Entfernen und entsorgen Sie die Haut von zwei Haut an den Oberschenkeln, dann mit zwei Gabeln zerfetzen Sie alle das Fleisch.

Kurz vor dem servieren die butter mit dem Knoblauch in einer großen, beschichteten Pfanne bei mittlerer-hoher Hitze. Lassen Sie Blase für eine minute, fügen Sie die Pilze und ein Viertel-Teelöffel Salz, und braten für acht Minuten, rühren oft, bis Sie golden-Braun. Rühren Sie die zerkleinerten Huhn und Kochen für drei Minuten mehr, bis Sie durchgewärmt sind.

Erhitzen Sie die Brühe, wenn es sein muss, teilen sich dann zwischen vier flache Schüsseln. Ein Haufen von Pilzen und Hühnerfleisch auf der Oberseite, streuen über die Estragon und kerbel und servieren.

Kastanie, Fenchelsamen und Kümmel-Suppe

Dient vier.

6 Knoblauchzehen, 4 Links ganze, mit Haut, 2 geschälte und zerdrückt
1 kleine Butternusskürbis, geschält, deseeded und geschnitten in 3cm Stücke
1 El Ahorn Sirup
60 ml Olivenöl, plus etwas extra zum servieren
4 TL Kümmel, leicht geröstet
4 TL Fenchelsamen, leicht geröstet
Salz
2 Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
400g fertig-gekochte und geschälte Kastanien, grob gehackt
800ml Gemüsebrühe
225ml Pflanzenöl

Heizen Sie den Backofen auf 200C/390F/gas mark 6. Wickeln Sie die vier unskinned Knoblauchzehen fest in Alu-Folie und in der Ecke ein großes Backblech mit Backpapier – das Fach muss groß genug sein, zu halten alle die Stücke von squash.

Setzen Sie den Kürbis in eine Schüssel und fügen Sie dann den Ahornsirup, die Hälfte öl, Hälfte der Kümmel, der Hälfte der Fenchelsamen und drei Viertel der einen Teelöffel Salz. Mix zu kombinieren, dann verbreitete sich der Kürbis auf dem Backblech. Braten für 30 Minuten, bis Sie weich und Goldbraun, dann herausnehmen und beiseite stellen.

Erhitzen Sie die restlichen zwei Esslöffel Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne oder Topf auf mittlerer-hoher Flamme. Fügen Sie die Zwiebeln, Knoblauch und drei Viertel der einen Teelöffel Salz, und braten für etwa sieben Minuten, rühren oft, bis die Zwiebeln weich und golden. Fügen Sie drei Viertel der Kastanien, lassen Sie Kochen für drei bis vier Minuten, dabei gelegentlich umrühren, Gießen Sie dann über das Lager. Bringen Sie zu einem köcheln lassen, verlassen zu Blasen-sanft für etwa drei Minuten, dann schalten Sie die Hitze.

Erwärmen das Pflanzenöl in einem kleinen Topf auf eine mittlere-hohe Flamme und sobald diese heiß ist, braten Sie die restlichen 100g Kastanien und einem Teelöffel jeweils von Fenchel und Kümmel für vier Minuten, bis die Kastanien an die Oberfläche steigen. Mit einem Tee-Sieb -, transfer-die Kastanien und Samen auf einem Teller, gefüttert mit Küchentuch, streuen Sie großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, dann beiseite stellen. (Nicht wegwerfen, die öl: es wiederverwendet werden kann, zum Frittieren etwas anderes.)

Setzen Sie den Kürbis in einen Mixer und kratzen in alle Samen und öl aus der Schale. Packen Sie den braten Knoblauch und Pressen Sie die Knoblauchzehen aus der Schale direkt in den Mixer. Fügen Sie die Zwiebel, Kastanien-und Lager-Mischung und die restlichen Teelöffel jeden von Fenchel und Kümmel, und blitz glatt (abhängig von der Größe des blender, müssen Sie möglicherweise tun Sie dies in zwei Chargen).

Erhitzen Sie die Suppe, wenn es sein muss, teilen sich dann zwischen vier Schalen. Bestreuen, die gebratenen Kastanien und die Samen auf die Oberseite, mit Olivenöl beträufeln und servieren.

Thai-Schweinefleisch-Knödel und Nudeln in Brühe

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Yotam Ottolenghi ‚ s Thai-Schweinefleisch-Knödel und Nudeln in Brühe: bereiten Sie zu überrollen. Foto: Louise Hagger für den Guardian

Frische kaffernlimettenblätter, Galgant, Zitronengras, garnelenpaste, Fisch-sauce: das sind alles sehr gute Gründe zu suchen Sie Ihre lokalen Thai-shop. Alle halten (Sie können auch das einfrieren der Kalk-Blätter und Zitronengras), so tanken. Schweinefleisch Fett, die Sie kaufen können aus jeder anständige Metzger: bitten Sie Sie, zu hacken es fein. Sechs dient als Hauptgericht.

Für die Brühe
1,5 Liter Hühnerbrühe
700ml Wasser
70g Galgant, in dünne Scheiben geschnitten
2 Stängel Zitronengras, schlug mit einem Nudelholz zu brechen die zähen Fasern
10 frische kaffir-Limetten-Blätter, grob zerrissen
Ganze 30 weiße pfefferkörner (oder ⅛ TL gemahlener weißer Pfeffer)
60g Koriander (Blätter und Stiele)
60 ml Fischsauce

Für die Knödel
1 El getrocknete Chili-Flocken, eingeweicht, für ein paar Minuten in 3 El kochendes Wasser
1 Zwiebel, geschält und grob gehackt
5 frische kaffir-lime Blätter, fein gehackt
1 Stängel Zitronengras, fein gehackt
30 G Galgant, fein gehackt
2 bird ‚ s-eye-Chilis, fein gehackt
10g dark brown soft sugar
15g Shrimps-paste
1 El Fisch-sauce
1½ TL gemahlener Kreuzkümmel
10g Thai-basilikum, grob gehackt
15g Korianderblätter, grob gehackt
500g Schweinefleisch (20% Fett)
100g Speck, fein gehackt (siehe Einleitung)
Salz und gemahlener weißer Pfeffer

Zu dienen
500g gekochte dünne Reisnudeln
2 El Limettensaft
20g gezupfte kleine Stiele Koriander

Alle Sud-Zutaten in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Schalten Sie die Hitze und lassen Sie die Infusion während Sie mit der Herstellung der Klöße.

Mitgliedschaft Event: Guardian Weekend Live

Tipp die Chili-Flocken einweichen und Wasser in die große Schüssel einer Küchenmaschine und fügen Sie die Zwiebel, Limetten-Blätter, Zitronengras, Galgant, Chili, Zucker, Shrimps-paste, Fischsauce, Kreuzkümmel, basilikum, Koriander und einem Viertel-Teelöffel jede gemahlener weißer Pfeffer und Salz. Blitz, um eine glatte paste zu haben, dann kratzen Sie in eine große Schüssel geben. Mit den Händen, mischen Sie das Schweinefleisch und Schweinefleisch Fett, bis sich alles gut verbunden hat, dann in 30 Knödel.

Belasten die Brühe in einen sauberen Topf, dann squeeze-out der Aromaten zu extrahieren, so viel Geschmack, wie Sie können. Bringen Sie die Brühe zum Kochen, fügen Sie die Knödel, bringen Sie zurück zum Kochen, dann drehen Sie die Hitze und köcheln lassen Sie, für sieben Minuten.

Unterdessen wärmen Sie die Reisnudeln durch Gießen kochendes Wasser über Sie (wenn Sie beginnen, mit ungekochten Nudeln, Kochen Sie nach den Paket-Anweisungen) und lässt Sie sitzen für drei Minuten. Die Nudeln aus dem Topf und teilen dann zwischen sechs Suppenschüsseln und fünf Knödel oben auf jede portion. Verrühren Sie den Limettensaft in die Brühe, schöpfkelle in die Schalen verteilen, garnieren mit Koriander Stiele und servieren.

• Yotam Ottolenghi ist Koch/Schirmherr von Ottolenghi und Nopi in London.

  • Food-styling: Emily Kydd. Prop styling: Jennifer Kay