Yotam Ottolenghi – Rezepte für den winter Gemüse als eigenständige Mahlzeiten

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Es gibt keinen Grund, Blumenkohl-Käse, gebratener oder Geschmorter Knollensellerie Möhren und Lauch nicht die stars der show, anstatt nur die support-acts

Yotam Ottolenghi ‚ s Blumenkohl-Käse: es ist nichts falsch mit dem Essen, dies auf Ihre eigenen für Abendessen.
Foto: Louise Hagger für den Guardian. Food-styling: Emily Kydd. Prop styling: Jennifer Kay

Gemüse

Yotam Ottolenghi-Rezepte

Yotam Ottolenghi – Rezepte für den winter Gemüse als eigenständige Mahlzeiten

Es gibt keinen Grund, Blumenkohl-Käse, gebratener oder Geschmorter Knollensellerie Möhren und Lauch nicht die stars der show, anstatt nur die support-acts

Samstag, 4. November 2017 09.00 GMT

Jedes Wochenende, das Hochglanz-Beilagen in allen Zeitungen (inklusive diesem hier) sind gefüllt mit Rezepten, und für die letzten sieben Jahre Lebensmittel-Schriftsteller Ed Smith hat beschlossen, sich selbst zu katalogisieren und zu verdauen, die Rezepte auf seinem blog, Rocket & Squash. In all dieser Zeit, bemerkte er, gab es kaum eine Handvoll Rezepte für Beilagen unter Ihnen. „Das ist Wahnsinn“, schreibt er in seinem Buch Auf Die Seite (£20, Bloomsbury), der inspiriert war durch diese Lücke in der Rezept-writing-Markt: „Ein wesentlicher Bestandteil jeder Mahlzeit wird ignoriert.“

Ich Stimme voll und ganz zu. Ich habe für die „two veg“ – Seite der Fleisch-und-zwei-veg-Gleichung für, solange ich habe das schreiben von Rezepten. Schließlich ist es diese bits auf der Seite, sind oft die leckersten und interessantesten Teile einer Mahlzeit. In der Tat, die Gerichte, die ich geplant habe, um zu dienen auf der Seite landet oft im Mittelpunkt. Füllen Sie Ihren Teller mit zwei oder drei Seiten, zum Beispiel, und plötzlich gibt es keinen Raum oder keine Notwendigkeit für den braten Huhn oder Würste, die Sie dachte, waren notwendig.

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Das ist der Fall mit allen der heutigen Gerichte. Mit allen Mitteln dienen, die Blumenkohl-Käse mit einem erheblichen wichtigsten natürlich, wenn Sie wollen, aber seien Sie nicht scheu sitzen den ganzen Kopf von cheesy gebackene Blumenkohl in die Mitte der Platte und aß es. Das gleiche gilt für Karotten und Lauch Beilage: zwar wäre es mehr als glücklich, zu spielen die zweite Geige zu, dass gebratenes Huhn, sagen, es ist einer, der kühn genug Gericht spielen die Hauptrolle, vor allem, wenn übersät mit Ziegenkäse und gegessene Brot. Die Sellerie -, auf der anderen Seite, finde ich so sofort moreish, dass es oft nicht machen es auf die Platte in den ersten Platz, geschweige denn, verbannt an den Seiten.

Blumenkohl Käse

Stellen Sie sicher, Sie kaufen Unbeschnittene Blumenkohl: die Blätter haben einen guten Geschmack und textur, also nicht versucht sein, schneiden Sie diese aus. Keine Sorge, wenn Ihr Topf ist nicht groß genug, um beide Blumenkohl zur gleichen Zeit: können Sie immer Kochen Sie Sie eins nach dem anderen. Dient sechs bis acht als Beilage, oder vier als Hauptgericht.

1 ½ Liter Vollmilch
2 Lorbeerblätter
10 ganze schwarze pfefferkörner
¼ TL frisch geriebene Muskatnuss
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 kleine Köpfe Blumenkohl, äußeren Blätter, die Links auf (1,7 kg)
Für die bechamel-Soße
80g ungesalzene butter
80g Mehl
⅛ TL cayenne-Pfeffer
100 G reifer cheddar, grob gerieben
80g Emmentaler, grob gerieben
100g reifer stilton, gebrochen und in 1cm Stücke
50g Walnusskerne, gebrochen und in 1cm Stücke
1 El Estragon-Blätter, grob gehackt

Heizen Sie den Ofen auf 230C/450F/gas mark 8. Gießen Sie die Milch in einem Topf groß genug, um beide Köpfe Blumenkohl eng, und für die Sie einen Deckel, dann fügen Sie die Lorbeerblätter, pfefferkörner, Muskatnuss und ein Viertel-Teelöffel Salz. Bringen Sie die Milch zum Kochen bringen bei mittlerer Hitze, dabei regelmäßig rühren, damit die Milch nicht zu fangen auf dem Boden der Pfanne. Sobald die Milch kocht, vorsichtig in den unteren Blumenkohl-Köpfe (die Milch kommen sollte, etwa in der Mitte Ihrer Seiten), zudecken und köcheln lassen für 11 Minuten. Klappen Sie den Kopf über (so die Obere Hälfte ist jetzt unter die Milch), überprüfen Sie, dass die Milch nicht fangen (es geben, gut umrühren), dann köcheln lassen für weitere 11 Minuten, oder bis der Blumenkohl werden gekocht und weich. Nehmen Sie Sie heraus und setzen Sie Sie in eine 32cm x 25cm Auflaufform, in die Sie gut passen.

Der Stamm der Milch in eine große Kanne, dann Messen Sie 830ml; die Aromaten und die Verbleibende Milch kann nun verworfen werden.

In einem mittelgroßen Topf, Schmelzen Sie die butter bei mittlerer-hoher Hitze. Inzwischen in einer kleinen Schüssel mischen Sie das Mehl, cayenne-Pfeffer und ein Achtel der einen Teelöffel Salz. Sobald die butter geschmolzen ist, fügen Sie die trockenen Zutaten in die Pfanne geben und zusammen rühren mit einem Holzlöffel. Kochen Sie für etwa eine minute, dabei ständig rühren, dann nehmen Sie die Hitze und fügen Sie die heiße Milch ein wenig in einer Zeit, rühren zu integrieren, die jedem Ergänzung zu vermeiden, keine Klumpen, bevor Sie mehr (Sie können fügen Sie es in größeren Dosen gegen Ende). Sie sollten am Ende mit einer glatten, glänzenden sauce.

Kehren Sie die Pfanne auf mittlerer Hitze und unter ständigem rühren, bringen Sie die sauce bis zum Kochen bringen. Drehen Sie die Hitze zu einem simmer und Kochen Sie sanft für zwei Minuten, noch rühren die ganze Zeit, bis die sauce eindickt. Fügen Sie alle cheddar und Emmentaler, und 80g des stilton, rühren, bis der Käse schmilzt, dann rühren Sie in ein Achtel der einen Teelöffel Salz und eine gute mahlen von Pfeffer.

Gießen Sie die Bechamelsauce gleichmäßig über den Blumenkohl, dann streuen die übrigen stilton und Walnüssen on top. 20 Minuten Backen, bis der Blumenkohl gleichmäßig Goldbraun und schön verkohlt in Orten, dann entfernen Sie aus dem Ofen, streuen Sie den Estragon, die auf oberen und servieren Sie warm oder bei Raumtemperatur.

Ganze gebratene Sellerie mit Koriander Samen und Olivenöl

Ich Liebe diese so viel, ich bin dafür bekannt, es zu Essen direkt aus der Pfanne. Es ist auch lächerlich einfach. Dient vier.

1 großer Knollensellerie (1,2 kg), Wurzeln verworfen, sauber geschrubbt (keine Notwendigkeit zu schneiden oder schälen)
75 ml Olivenöl, plus ein wenig extra zum beträufeln
1½ TL Koriandersamen, leicht zerdrückt
Flocken Meersalz
1 Zitrone, schneiden Sie in Keile zu dienen

Heizen Sie den Backofen auf 170C/335F/gas mark 3. Mit der Spitze eines kleinen, scharfen Messer, durchbohren Sie die Sellerie, alle über 20-mal insgesamt, dann legen Sie es in eine Auflaufform und reiben Sie großzügig mit dem öl, Koriander-Samen und zwei Teelöffel mandelstifte Salz. Braten, für zwei und eine halbe bis drei Stunden, Heften alle 30 Minuten, bis der Sellerie weich den ganzen Weg durch und Goldbraun sind auf der Außenseite. Schneiden Sie in Keile und servieren mit einem Keil von Zitrone, eine Prise Salz und einen Schuss öl.

Möhren und Lauch, türkischen Stil

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Yotam Ottolenghi ‚ s Karotten und Lauch, türkischer Stil: hinzufügen von Ziegenkäse und servieren mit Brot, und es ist eine Mahlzeit an sich. Foto: Louise Hagger für den Guardian. Food-styling: Emily Kydd. Prop styling: Jennifer Kay

Kochen Sie das Gemüse im Lager, als würdest du viel risotto, gibt Ihnen eine wirkliche Tiefe der Geschmack und großer Zärtlichkeit. Sie müssen es 30 Minuten, und nicht versucht, Sie zu überspringen oder zu beschleunigen den Prozess. Dies funktioniert auch ohne den Käse, wenn Sie es vorziehen. Dient vier als Beilage oder als Teil einer meze zu verbreiten.

1 Liter Gemüsebrühe
2 El Zitronensaft (dh von 1 Zitrone)
1 orange, schälen Rasiert in 5 oder 6 breiten Streifen (vermeiden Sie die weiße Mark)
1 El Zucker
15g ungesalzene butter
1 El Olivenöl, plus 1 TL extra zu servieren
6 Karotten, geschält und in 2cm Stücke
Flocken Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 große Stangen Lauch, geputzt, gewaschen, zerkleinert und in 2cm-dicken-Runden
60g chèvre log (rind), gebrochen, in etwa 2cm Stücke (optional)
10g dill verlässt
5g Estragon-Blätter, grob zerrissen

Setzen Sie die Brühe, den Zitronensaft, die Orangenschale und Zucker in einen mittelgroßen Topf geben und zum Kochen bringen bei starker Hitze. Einmal aufkochen, schalten Sie die Hitze auf medium und lassen Sie köcheln lassen für sieben bis acht Minuten ziehen und reduzieren ein wenig. Stamm in eine große Kanne (die Aromaten können nun verworfen werden): Sie sollten über 950ml mit Aromastoffen Bestand.

Schmelzen Sie die butter und öl in einer großen Pfanne auf Mittel-hoher Flamme, dann fügen Sie die Karotten (in Chargen, wenn nötig: wollen Sie nicht zu overcrowd der Pfanne) und einen halben Teelöffel mandelstifte Salz. Braten, für fünf bis sechs Minuten, drehen Sie die Karotten über alle paar Minuten oder so, bis Sie Braun auf allen Seiten. Auf einem Teller mit einem Schlitz Löffel, fügen Sie dann den Lauch und einen halben Teelöffel mandelstifte Salz in die Pfanne, und braten Sie für vier bis fünf Minuten, drehen Sie Sie sanft über alle zwei Minuten, aber nicht rühren, sonst werden Sie zerbrechen. Wenn der Lauch angebraten alles vorbei ist, kehren die Karotten in die Pfanne und Gießen Sie 200 ml die Infusion Bestand. Cook für ein paar Minuten auf mittlerer-hoher Hitze, bis Sie um zwei Drittel verringert, dann fügen Sie eine weitere 200ml Lager und wiederholen Sie den Abbau-Prozess. Wiederholen Sie, bis alle Flüssigkeit wurde Hinzugefügt, um die Pfanne und das Gemüse weich sind: diese Phase dauert etwa 15 Minuten insgesamt.

Yotam Ottolenghi – Rezepte für gefülltes Gemüse

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Mit einem Schlitz Löffel, übertragen Sie das gekochte Gemüse in eine Schüssel geben und lassen Sie die restlichen Aktien auf Mittel-hohe Hitze für etwa 10 Minuten, bis es reduziert sich auf etwa 70ml. Gießen Sie diese über das Gemüse und abkühlen lassen.

Verwenden Sie einen Schlitz Löffel, übertragen Sie das Gemüse auf einer großen Platte (entsorgen Sie alle restlichen Aktien), der Punkt mit dem Käse bestreuen und über den dill und Estragon. Streuen Sie über ein Viertel-Teelöffel mandelstifte Salz und eine gute mahlen von Pfeffer, Nieselregen über eine endgültige Teelöffel öl und servieren bei Raumtemperatur.

• Yotam Ottolenghi ist Koch/Schirmherr von Ottolenghi und Nopi in London.