Yotam Ottolenghi ‚ s lasagne Rezepte

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Ob deine lasagne ist Fleisch-, Fisch – oder Gemüse-Basis, die einzige Regel ist, es zu machen, wenn Sie etwas beruhigend und tröstlich

Yotam Ottolenghi ‚ s lasagne mit Mangold, Spinat und Haselnüssen: Sie können diese bis zu einen Tag im Voraus, dann Backen wie erforderlich.
Foto: Louise Hagger für den Guardian. Food-styling: Emily Kydd. Prop styling: Jennifer Kay

Pasta

Yotam Ottolenghi-Rezepte

Yotam Ottolenghi ‚ s lasagne Rezepte

Ob deine lasagne ist Fleisch-, Fisch – oder Gemüse-Basis, die einzige Regel ist, es zu machen, wenn Sie etwas beruhigend und tröstlich

@ottolenghi

Samstag 28 Oktober 2017 09.00 BST

Das Wort „lasagne“ ist ein bisschen wie „sandwich“ oder „pie“: als ein Schlagwort, es wird Sie nur so weit, weil es so viele Variablen, wie, was können Sie setzen Sie in. Es ist ein verbreiteter Irrtum, dass die lasagne ist ein nudelgericht geschichtet mit Fleisch-ragù und béchamel. Aber das ist lasagne alla bolognese, die, obwohl Sie eine sehr beliebte version der Schale, ist immer noch nur eine version.

In der Tat, der Begriff „lasagne“ wirklich gilt nur für die flachen Blätter von pasta, die Trennung der Ebenen, was auch immer gebacken wird. Was diese Ebenen können Veränderungen von region zu region und von person zu person und von jahreszeit zu jahreszeit. Mediterrane Gemüse, Pilze, welke Kraut, Frikadellen, gekochte Eier, Fische: alle arbeiten gut als Füllung. Wie für die Art von Käse, die Sie verwenden, und ob oder nicht, um eine reiche béchamel, Tomaten-oder pesto-sauce, auch, wieder, das hängt davon ab, wer macht eine lasagne, und wo.

Die einzige Regel ist, um lasagne, wenn Sie etwas wollen, eine zuverlässige, beruhigend und tröstlich zu Essen. Viel wie ein belegtes Brötchen oder Kuchen.

Lasagne mit Mangold, Spinat und Haselnüssen

Diese können zusammen gestellt werden, auch schon im Vorfeld – auch am Tag zuvor – dann gebacken, wenn Sie bereit sind zu Essen, aber halten Sie zurück auf die Haselnüsse: streuen Sie diese auf der Oberseite, kurz bevor Sie legen Sie die lasagne in den Ofen. Sechs dient als Hauptgericht.

3 El Olivenöl
3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
1 400g Dose gehackte Tomaten
1 El Tomatenmark
½ TL Zucker
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
600g Regenbogen – (oder regelmäßigen) Mangold, Blätter und Stiele getrennt, die Blätter grob gehackt, Stiele fein geschnitten
600 G baby-Spinat
2 TL Kümmel, leicht geröstet
60g Petersilie, Blätter und Stiele grob gehackt
50g dill, Blätter und Stiele grob gehackt
8 getrocknete lasagne Blätter
150g parmesan, frisch gerieben
150 G gruyère, fein gerieben
60 G Haselnüsse, grob gehackt

Erhitzen Sie einen Esslöffel öl in einem kleinen Topf auf mittlerer Flamme, dann braten Sie den Knoblauch für eine minute, rühren Häufig. Fügen Sie die Tomaten, Tomatenmark, Zucker und ein Viertel Teelöffel Salz, drehen Sie die Hitze zu gering und köcheln lassen für 10 Minuten, dabei gelegentlich umrühren. Schalten Sie die Hitze, rühren in 90ml Wasser und blitz für 30 Sekunden (mit einem stick-Mixer oder Küchenmaschine), bis glatt.

Setzen Sie einen großen Pfanne, für die Sie einen Deckel auf eine hohe Hitze. Fügen Sie einen Esslöffel Olivenöl, die Mangold-Stiele und ein Viertel-Teelöffel Salz, und braten Sie für fünf Minuten, bis Sie weich sind. Fügen Sie die Hälfte der Mangold-Blätter, Kochen für ein bis zwei Minuten unter ständigem rühren, bis Sie verwelken, dann fügen Sie den rest der Blätter und rühren Sie bis welk. Fügen Sie den Spinat und Kochen, rühren, für fünf bis 10 Minuten, bis verwelkt, dann rühren Sie den Kümmel und eine gute mahlen von Pfeffer. Drehen Sie die Hitze zu gering, decken Sie die Pfanne und Kochen lassen für 15 Minuten, dann rühren in den gehackten Kräutern und einem halben Teelöffel Salz auf und nehmen Sie die Hitze: die Mischung sollte Recht feucht in dieser Phase.

Heizen Sie den Backofen auf 190C/375F/gas 5 mark. Fetten Sie eine große Auflaufform (etwa 35 cm x 25 cm) mit dem restlichen öl, dann decken die Basis mit vier Blätter von lasagne. Decken Sie diese mit der Hälfte der Tomatensauce, dann die Hälfte der grünen an der Spitze. Streuen Sie die Hälfte der geriebenen Käse, dann wiederholen Sie mit den restlichen lasagne, sauce und Gemüse, zum Schluss mit einer Schicht Käse. Bestreuen Sie die Haselnüsse und Backen für 30-35 Minuten, bis Sie blubbert und Goldbraun ist. Ruhen lassen für fünf Minuten vor dem servieren, vielleicht mit einem grünen Salat.

Meeresfrüchte-lasagne mit Tomaten und feta

Ich habe tiefgefrorenen Fisch, aber Sie können natürlich auch die gleiche Menge frische. Dient vier als Hauptgericht.

75ml Olivenöl
2 große Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
1 mittelgroße Zwiebel, geschält und fein gehackt
2 Zitronen, fein rasieren die Haut ein und Würze die anderen
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
300g cherry Tomaten
3 El Tomatenmark
4 Sardellen, fein gehackt
500 ml Fischfond
40 G panko oder frisches Paniermehl
5g Koriander, fein gehackt
5g Petersilie, fein gehackt
6 frische lasagneblätter (20cm x 15cm)
500g gefrorene Meeresfrüchte-mix, aufgetaut
100 G feta, grob zerbröckelt in 1-2cm Stücke

Heizen Sie den Backofen auf die höchste Einstellung. Hitze drei Esslöffel öl in eine große, antihaftbeschichtete Pfanne auf mittlerer-hoher Flamme, dann braten Sie den Knoblauch, Zwiebel, Zitrone Haut und einem halben Teelöffel Salz, zwei bis drei Minuten, bis Sie weich und Goldbraun sind. Drehen Sie die Hitze, fügen Sie die Tomaten und Kochen für drei Minuten unter ständigem rühren, bis Sie beginnen zu erweichen. Fügen Sie das Tomatenmark, Sardellen, Brühe und 100ml Wasser, dann 10 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Tomaten auseinander brechen und die sauce eindickt. Schalten Sie die Hitze und lassen Sie abkühlen ein wenig.

Inzwischen in einer Schüssel mischen Sie die Semmelbrösel, Zitronenschale, Koriander, Petersilie, ein Viertel-Teelöffel Salz und reichlich Pfeffer würzen.

Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum köcheln, dann Kochen Sie die lasagneblätter für drei bis vier Minuten, bis Sie weich, aber noch mit leichtem Biss. Trennen Sie die Blätter mit der Zange, dann transfer zu einer Platte, bis Sie bereit sind, montieren Sie die lasagne. Rühren Sie die Meeresfrüchte in Tomatensoße.

Die Zusammenstellung der lasagne, Nieselregen Sie einen Teelöffel oder so von öl auf den Boden einer 24cm x 24cm Backform, dann in Linie mit zwei der teigplatten. Top mit einem großzügigen Löffel der Tomate-und Meeresfrüchte-mix, und Folgen Sie, dass erst mit einer Prise von herby Paniermehl und dann mit einem Drittel des feta. Wiederholen Sie in der gleichen Reihenfolge, um zwei weitere Schichten, dann Nieselregen über das restliche öl und Backen für 15 Minuten, bis Sie knusprig an den Rändern. Ruhen lassen für fünf Minuten vor dem servieren.

Scharfes Schweinefleisch-und steinpilz-lasagne

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Yotam Ottolenghi ist scharf Schweinefleisch und steinpilz-lasagne: Schweinefleisch und Pilzen zusammen kommen zwischen die Blätter. Foto: Louise Hagger für den Guardian. Food-styling: Emily Kydd. Prop styling: Jennifer Kay

Der gemischte Pilze bringen eine schwere salzige Tiefe, um diese wunderbar reichhaltige lasagne. Dient vier als Hauptgericht.

30g getrocknete waldpilze
20g getrockneten Steinpilzen
2 getrocknete rote Chilis (nicht die extra-heißen die kleinen), deseeded, wenn Sie nicht wie zu viel Hitze
500 ml warme Hühnerbrühe
80 ml Olivenöl, plus ein wenig extra zum einfetten
1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
1 Karotte, sauber geschrubbt und fein gewürfelt
2 Tomaten, fein gewürfelt
200 G shimeji (oder andere frische Pilze, fein gehackt
Salz und schwarzer Pfeffer
600g Hackfleisch vom Schwein
3 ½ El Tomatenmark
120ml Sahne
10 G Basilikumblätter, grob gehackt
350 G frische lasagne-Blätter
40 G pecorino romano, fein gerieben
40g parmesan, fein gerieben

Legen Sie die getrockneten Pilze und Chilis in eine Schüssel, Gießen Sie an der Börse und einweichen lassen für 30 Minuten (und bis zu zwei Stunden). Der Stamm der Flüssigkeit in eine zweite Schüssel geben, dann fein hacken Sie die Pilze und Chilis.

Heizen Sie den Backofen auf 200C/390F/gas mark 6 und Fett eine Runde 27cm-Breite x 5 cm hohe Auflaufform. Auf mittlerer-hoher Flamme erhitzen 60ml öl in einer großen schweren basierende Pfanne, für die Sie einen Deckel. Wenn heiß, braten Sie die Zwiebel, Knoblauch und Karotte für fünf Minuten, dabei gelegentlich umrühren, bis weich und golden. Fügen Sie die Tomaten, shimeji, und zwei und eine halbe Teelöffel jedes Salz und Pfeffer und braten für fünf Minuten, dabei gelegentlich umrühren, bis die Pilze gar sind. Rühren Sie das Schweinefleisch, dann, Widerstand gegen den Drang, sich zu rühren mehr, lassen Sie es zu braten für sechs Minuten. Zusammen rühren, dann lassen Sie zu braten, um wieder ungestört, für fünf Minuten: Sie wollen das Fleisch leicht knusprig und gebräunt auf der Unterseite. Stir in die gehackte eingeweichte Pilze und Chilischoten, Tomatenmark, Brühe und 850 ml Wasser, Kochen für vier bis fünf Minuten, dann drehen Sie die Hitze zu gering. Decken Sie die Pfanne und lassen Sie köcheln lassen für 25 Minuten unter ständigem rühren ein paar mal, um sicherzustellen, dass die sauce nicht zu fangen. Entfernen Sie den Deckel und köcheln lassen für 20 Minuten mehr, dabei gelegentlich umrühren, bis die sauce reduziert und verdickt, dann schalten Sie die Hitze und rühren in der Sahne und basilikum.

Yotam Ottolenghi – Rezepte für gefülltes Gemüse

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Die Zusammenstellung der lasagne verteilen Sie eine Viertel der Soße auf dem Boden der gefetteten Schüssel, dann von oben mit einer Schicht lasagne. Verbreiten Sie eine weitere Schicht sauce, dann streuen über ein Drittel des Käses. Wiederholen Sie diese Schichten zweimal, finishing mit einer Streuung von Käse und Nieselregen über die restlichen 20ml öl. Decken Sie die Schüssel fest mit Alufolie, Backen Sie für 30 Minuten, dann entfernen Sie die Folie und Backen Sie für 20 Minuten mehr, bis Sie Braun und knusprig auf der Oberseite. Beiseite stellen für fünf Minuten, bevor Sie dienen.

• Yotam Ottolenghi ist Koch/Schirmherr von Ottolenghi und Nopi in London.