Yotam Ottolenghi – Rezepte für den Herbst-Aufläufe

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Es gibt etwas über eine Backen, sei es süß oder salzig, das bringt Komfort an einem kalten Tag – und spart den Abwasch, zu

@ottolenghi

Samstag 14 Oktober 2017 09.00 BST

Es ist eine gute Zeit des Jahres für ein Backen, eine große user-Obere aller, dass super-reif, Schwanz-Ende-von-der-Saison produzieren. Eine Backen, für mich, ist auch eine herrliche catch-all, weil es lässt mich etwas machen, das als Hommage, aber nicht ganz an die tradition von einem anderen Gericht.

Heute ist süß Backen, zum Beispiel, ist Teil friand und Teil clafoutis. Und mit der pissaladière-gratin habe ich die klassischen Geschmack Kombination von pissaladière (der südlichen Französisch nehmen auf die pizza mit karamellisierten Zwiebeln und gesalzene Sardellen-topping) und vereinfacht es in eine Basis-freie Backen. Das Ergebnis ist, wie eine Creme Kostenlose dauphinoise – also wieder ein Gericht, das nickt in zwei Richtungen. Als für das Lamm Backen, gut, würde ich normal nennen, dass ein Hackbraten, aber das scheint einige Menschen von Anfang an.

Was Sie vereint alle diese Gerichte, was auch immer Sie Sie nennen, sind Sie perfekt geeignet, um diese Zeit des Jahres. Das Gegensatz zwischen das knusprige, gebräunte Oberfläche und die weiche Füllung darunter ist wie in der Küche die Antwort, wie es sich anfühlt, außerhalb – wo es immer knackig, bevor Sie innen irgendwo weich und gemütlich. Es ist die Kombination dieser beiden Dinge, die macht den Herbst für mich.

Zucchini, Tomaten und pesto-gratin

Dieser arbeitet als Beilage (zu gehen mit Hähnchen oder gebratenen Lachs, sagen), oder als einen der wichtigsten in seinem eigenen Recht, mit Brot oder Reis zusammen. Sechs dient als Haupt -, acht als eine Seite.

60 G basilikum (Blätter und Stiele)
60g Mandeln, leicht geröstet
120g parmesan, grob gerieben
70ml Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
8 zucchini, geschnitten in der Breite auf einem Winkel in 0,5 cm Dicke Runde
8 große Pflaumen-Tomaten, geschnitten in 0,5 cm-Dicke Runde
1 50g Scheibe Sauerteig -, Krusten Links auf, blitzed in klobige Paniermehl

Heizen Sie den Backofen auf 200C/390F/gas mark 6. Setzen Sie den basilikum, Mandeln und 80 G parmesan in einer Küchenmaschine mit vier Esslöffel öl, ein Viertel-Teelöffel Salz und einen Esslöffel Wasser. Blitz zu einem groben pesto, kippt dann in eine große Schüssel geben. Fügen Sie die zucchini und Tomaten, sowie einem halben Teelöffel Salz und viel Pfeffer, und mischen zu kombinieren. Löffel das Gemüse in eine 30cm x 20cm hoch beidseitig Auflaufform, drücken Sie nach unten, so viel wie möglich, dann 30 Minuten Backen. Aus dem Ofen nehmen, drücken Sie das Gemüse wieder runter und begießen mit dem Saft, dann Backen Sie für weitere 15 Minuten.

Mittlerweile mischen Sie die Semmelbrösel mit den restlichen 40g parmesan und zwei Esslöffel öl. Sobald die Gemüse wurden Backen Sie für 45 Minuten, streuen Sie die Brotkrumen-Mischung alle über der Oberseite und Backen Sie für eine abschließende 15 Minuten, bis Sie Goldbraun und knusprig auf der Oberseite. Ruhen lassen für fünf Minuten und warm servieren.

Pissaladière-gratin

Dies würde eine schöne Seite für einen braten Schulter Lamm oder Hähnchen, zusammen mit einem knackigen, grünen Salat. Dient vier bis sechs.

60 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
3 große Zwiebeln, geschält und sehr fein geschnitten (auf der mandoline, im Idealfall)
Fein geriebene Schale von 1 Zitrone
1½ TL Kümmel
2½ El Thymianblättchen, fein gehackt
Salz und schwarzer Pfeffer
50g Kalamata-Oliven, entsteint und grob gehackt
750g desiree Kartoffeln, ungeschält und geschnitten in 3mm Dicke Scheiben schneiden (wieder, auf der mandoline, im Idealfall)
20 G Sardellen, grob gehackt
350ml Gemüsebrühe

Heizen Sie den Backofen auf 180C/350F/gas mark 4. Hitze drei Esslöffel öl in einer großen Pfanne auf Mittel-hoher Flamme, dann fügen Sie den Knoblauch, Zwiebeln, Zitronenschale, Kümmel, zwei Esslöffel Thymian und ein Viertel-Teelöffel Salz, und braten Sie für 10 Minuten, rühren oft, bis Sie weich und Goldbraun sind. (Wenn die Zwiebeln zu viel Farbe, einfach die Heizung runterdrehen.) Off the heat, stir in die Oliven.

Bedecken Sie den Boden einer 20cm x 30cm Auflaufform mit einem Viertel der Kartoffelscheiben, überlappen sich leicht und Saison mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer. Top mit einem Drittel der Zwiebeln, dann dot ein Drittel der Sardellen gleichmäßig auf. Wiederholen Sie die drei Schichten, zweimal mehr, und oben mit einer letzten Schicht Kartoffeln. Gießen Sie die Aktie über die Obere, Nieselregen über die restlichen Esslöffel öl, dann decken Sie eng mit Folie und Backen Sie für 30 Minuten. Entfernen Sie die Folie und Backen Sie für 40 Minuten mehr, bis die Kartoffeln gekocht und oben knusprig und Goldbraun sind. Bestreuen, die verbleibenden Teelöffel und eine Hälfte von Thymian und abkühlen lassen für fünf bis 10 Minuten vor dem servieren.

Lamm Backen mit tahini-sauce und geriebenen Tomaten

Sie können dies auf zwei Arten: so wie es ist, warm, als Teil einer Mahlzeit; oder lassen Sie es abkühlen und legen Sie dann in Dicke Scheiben schneiden – diese sind groß, gestapelt in ein sandwich oder warmes pitta mit der tahini-sauce und Tomate, beträufelt auf der Oberseite. Macht einen Laib (oder acht Scheiben), dienen vier bis acht.

1 zucchini, grob gehackt
1 Karotte, geschält und grob gehackt
1 Zwiebel, geschält und grob gehackt
3 Tomaten – 1 grob gehackt, 2 grob gerieben und die Haut verworfen
500g Lamm-Hackfleisch, mindestens 20% Fett
4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
80 G pecorino, fein gerieben
50g frische Semmelbrösel
2 große Eier
2 El Tomatenmark
2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
2 TL gemahlener Piment
Salz
100g tahini-paste
3 TL Zitronensaft
2 TL Olivenöl, plus extra zum einfetten

Heizen Sie den Backofen auf 190C/375F/gas 5 mark und Fett eine 20cm x 10cm Kastenform mit ein wenig öl.

Setzen Sie die zucchini, Möhre, Zwiebel und gehackte Tomaten in die Schüssel einer Küchenmaschine und blitz, bis es eine ähnliche Konsistenz wie das Hackfleisch. Überweisung auf ein Sieb über eine Schüssel geben und squeeze-out so viel Flüssigkeit wie möglich. Setzen Sie das Gemüse in eine große Schüssel, fügen Sie das Lamm, zwei Knoblauchzehen, die alle der pecorino, Semmelbröseln, Eiern, Tomatenmark und Gewürzen, ein Teelöffel Salz, dann benutzen Sie Ihre Hände, um Sie alle zusammen, bis gut kombiniert.

Transfer in die Kastenform, dann legen Sie die Dose in einer hochwandigen Auflaufform. Sorgfältig füllen Sie die Schale mit genügend kochendem Wasser kommt auf halber Höhe den Seiten der springform, dann Backen Sie für eine Stunde und 10 Minuten, bis Sie Goldbraun sind.

Während der Hackbraten Kochen, machen die Saucen. Setzen Sie die tahini, eine Knoblauchzehe, zwei Teelöffel Zitronensaft und ein Achtel der einen Teelöffel Salz in eine mittelgroße Schüssel geben, dann langsam Schneebesen in 80ml Wasser, bis Sie eine glatte sauce.

In einer zweiten Schüssel mischen Sie die geriebenen Tomaten mit dem restlichen Knoblauch, einen Teelöffel Zitronensaft, das Olivenöl und ein Achtel der einen Teelöffel Salz.

Sobald der Hackbraten gar ist, heben Sie die Kastenform aus seinem Wasserbad und lassen Sie abkühlen für 10 Minuten. Abgießen und verwerfen Sie jede Flüssigkeit und Fett in die Kuchenform geben, dann mit einem breiten Spachtel, übertragen Sie die Hackbraten auf eine Platte. Gießen Sie ein Drittel der tahini-sauce über den Hackbraten, gefolgt von einem Drittel der Tomaten. Warm servieren, mit den restlichen Saucen neben, oder abkühlen lassen und in Scheiben schneiden, zu dienen in pitta-Brot mit Soßen beträufelt auf der Oberseite.

Pflaume und blackberry friand Backen

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Yotam Ottolenghi ‚ s plum und blackberry friand Backen. Foto: Louise Hagger für den Guardian. Food-styling: Emily Kydd. Prop styling: Jennifer Kay

Friands sind Licht -, Feuchte-Mandel-Kuchen, die traditionell als kleine individuelle Kuchen, aber ich koche den Teig in einer einzigen Auflaufform. Servieren mit Vanillesoße, Vanilleeis und Sahne oder einem Schuss Sahne. Dient acht.

200g Brombeeren
4 Reife Pflaumen, entsteint und geschnitten in 1 cm-Breite Keile
1 TL Vanille-Essenz
60g Zucker
3 frische Lorbeerblätter
1 TL gemahlener Zimt
60g Mehl
200g Puderzucker, gesiebt
120g gemahlene Mandeln
⅛ TL Salz
150g Eiweiß (ie, 4 bis 5 große Eier)
180 G ungesalzene butter, geschmolzen und leicht abgekühlt

Heizen Sie den Backofen auf 190C/375F/gas 5 mark. Setzen Sie das Obst in einer Schüssel mit der Vanille-Essenz, Zucker, Lorbeerblätter und die Hälfte der Zimt, und beiseite stellen für 30 Minuten. (Nicht versucht sein, es zu verlassen, sitzen herum für viel länger, sonst werden die Früchte zu viel Saft abgibt.)

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Das Mehl, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, den restlichen halben Teelöffel Zimt und Salz in eine zweite große Schüssel geben.

Peitschen Sie das Eiweiß für 30 Sekunden, so dass Sie nur beginnen zu Schäumen, dann rühren Sie in das Mehl mit der weichen butter vermischen, bis sich alles gut verbunden hat.

Tipp den Teig in eine 20 cm x 30 cm Backen Schüssel und top mit Obst und Säften. Backen Sie für 35 Minuten, dann bedecken Sie die Schüssel mit Folie und Backen Sie für 10 Minuten länger, bis der Teig Goldbraun ist und die Früchte blubbern. Ruhen lassen für 10 Minuten vor dem servieren.

• Yotam Ottolenghi ist Koch/Schirmherr von Ottolenghi und Nopi in London.