Yotam Ottolenghi ‚ s Kartoffel-Rezepte

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Vergessen Sie die Diät-Polizei: die Kartoffel ist ein held Zutat zu mir

Yotam Ottolenghi ist harissa und Knoblauch-confit mit Bratkartoffeln.
Foto: Louise Hagger für den Guardian. Food-styling: Emily Kydd. Prop styling: Jennifer Kay

Gemüse

Yotam Ottolenghi-Rezepte

Yotam Ottolenghi ‚ s Kartoffel-Rezepte

Vergessen Sie die Diät-Polizei: die Kartoffel ist ein held Zutat zu mir

@ottolenghi

Samstag, 27 Mai 2017 09.00 BST

In dem Kinderlied, das Eine Kartoffel, Zwei Kartoffeln, Drei Kartoffeln, Vier, die Anzahl der Kartoffeln immer weiter, stetig – das macht für mich Sinn, denn Sie sind äußerst lecker. Aber in der realen Welt, Verkauf von Kartoffeln gehen kontinuierlich nach unten; wir erhalten über 20% weniger spuds jetzt als vor 10 Jahren, und der Umsatz sank um knapp 7% in den vergangenen drei Jahren allein.

Es gibt viele Gründe für diese, aber die 2008 Kreditklemme scheint gewesen zu sein ein Wendepunkt. Köpfe waren plötzlich konzentriert sich auf die Verschwendung von Lebensmitteln und Kartoffeln, die zu der Zeit wurden oft verkauft in Taschen, die waren viel zu groß, um durch, bevor Sie deren Inhalt zu sprießen begann, wurde fallen gelassen zugunsten von Reis und Teigwaren, mit Ihrer langen Haltbarkeit, unveränderlich Aussehen und kurze Garzeit.

Supermärkte reagiert durch den Verkauf von Kartoffeln in kleineren Säcken (500g oder 1kg Beutel, sondern als 3kg oder 5kg), aber es war zu wenig, zu spät: der Schalter bereits in der Verbraucher Geist. Im Jahr 2012, dieser Einbruch wurde noch verstärkt durch das nasse Wetter, was zu einer schlechten Qualität und wegen der kurzen Versorgung, teure Kartoffeln.

Da ist dann eine Angst vor Kohlenhydraten im Allgemeinen dazu bewogen hat, die viele Menschen bewegen sich Weg von dieser Lebensmittel-Gruppe vollständig, das verwirrt mich – nicht nur, weil ich Liebe Kartoffeln, aber weil Sie genau die Art von Zutat, dass diejenigen, die bekennen, eine lokale/nährstoffreiche/auf pflanzlicher Basis/vollwert – /Molkerei-frei/gluten-frei/Fleisch-frei – /Fett-frei (delete as appropriate) Diät Essen sollten. Mit der Weltbevölkerung Richtung 10bn bis 2050, Kartoffeln sind die Art von Kultur, sollten wir angewiesen sein auf mehr, während wir arbeiten, wie wir alle gefüttert werden, nicht zuletzt, weil die Kartoffeln viel weniger Anforderungen in Bezug auf Raum als Getreide, worauf wir so viel von unserer Landwirtschaft.

Wer weiß, was die Kinder unserer Kinder werden über das singen in Zukunft, aber ich werde tragen auf das Kochen mit diesem wunderbar vielseitigen Knolle, und mich etwas um sicherzustellen, dass die Anzahl der Kartoffeln gezählt werden weiter steigen.

Harissa und Knoblauch-confit mit Bratkartoffeln

Diese machen einen schönen, würzigen Wandel vom traditionellen Sonntag-roasties. Sie sind besonders gut mit würzigen braten. Dient sechs bis acht.

2 große Köpfe Knoblauch, Nelken getrennt und geschält
130g Gans oder Ente Fett
4 Zweige frischen Rosmarin
6 Zweige frischer Thymian
2kg maris piper Kartoffeln, geschält und in 5cm Stücke
40g gemahlenen Grieß
2 TL Kümmel, geröstet und leicht zerdrückt
2 El rose harissa
Schuppige Meersalz

Heizen Sie den Backofen auf 150C/300F/gas: Stufe 2. Setzen Sie den Knoblauch, Fetten und Kräutern in eine kleine Feuerfeste Pfanne oder Topf, für die Sie einen Deckel. Deckel und braten für 40 Minuten, bis der Knoblauch ist karamellisiertem und weich. Aus dem Ofen nehmen und belasten das Fett in einer großen heatproof Schüssel. Setzen Sie den Knoblauch und die Kräuter beiseite.

Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 200 C/390F/gas mark 6. Bringen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, dann parboil die Kartoffeln für 10 Minuten, bis Sie sind halb-gekocht. Abtropfen in ein Sieb geben, schütteln Sie die Kartoffeln über ein bisschen fluff bis die Kanten, dann an der Luft trocknen lassen für 10 Minuten.

Mischen Sie die Kartoffeln, Grieß, Kümmel, harissa und zwei Teelöffel flockige Salz in die Schüssel reserviert Fett, dann ausgebreitet auf einem großen Backblech. Braten für 45 Minuten, drehen Sie Sie einmal oder zweimal, bis Sie golden-Braun, und dann unter rühren in die confit Knoblauch und Kräutern und braten für 10-15 Minuten mehr, bis die Kartoffeln sind dunkel Goldbraun und die Haut knusprig. Heiß servieren, bestreut mit etwas extra Salz.

Stockfisch und Kapern fishcakes

Die Salzigkeit des Salzes cod stark variiert, so können Sie feststellen, Sie brauchen, hinzufügen von Salz, um Ihre fishcake-mix (auch wenn mein Rezept nicht nennen für alle): haben einen Geschmack vor dem braten und einen Anruf tätigen. Sie können auch diese mit regelmäßigen cod, oder irgendwelche festen weißen Fisch. Macht 12 fishcakes, zu dienen sechs.

500 G Stockfisch, eingeweicht in Wasser für 24 Stunden, und das Wasser 4-5 mal geändert
2 große Backen Kartoffeln
700 ml Vollmilch
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
Fein Rasiert Schale von 1 großen Zitrone
50g ungesalzene butter, bei Zimmertemperatur und schneiden Sie in 2 cm Würfel schneiden
2 El gezupfte Thymian-Blätter
15g Petersilie, fein gehackt
20 G Kapern, grob gehackt
Schwarzer Pfeffer
60g Mehl
2 Eier, verquirlt
120g panko breadcrumbs, leicht blitzed in einem Lebensmittel-Prozessor
500ml Sonnenblumenöl
3 Zitronen, halbiert

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/gas mark 7. Abtropfen lassen Sie das Salz Kabeljau aus der Badewanne Wasser.

Backen Sie die Kartoffeln für etwa eine Stunde, bis Sie weich sind, dann beiseite stellen zum abkühlen ein wenig vor dem schälen und abziehen der Felle. Setzen Sie die Kartoffel-Fleisch in eine große Schüssel geben und pürieren Sie, auch: Sie sollten am Ende mit etwa 600g.

Setzen Sie den Kabeljau in einen Topf, Gießen Sie die Milch und zum Kochen bringen bei mittlerer Hitze. Drehen Sie zu einem simmer, dann 10 Minuten Kochen, bis der Fisch weich ist und beginnt zu flocke auseinander. Heben Sie den Fisch (reserve der Milch) und sobald es kühl genug zu handhaben, pull-off und verwerfen Sie die Haut und entfernen Sie alle Knochen: sollten Sie Links mit etwa 350g Fleisch. Flake den Fisch und mischen Sie es in das warme Kartoffeln mit 100 ml Milch Kochen, den Knoblauch, Zitronenschale, butter, Thymian, Petersilie, Kapern und einem großzügigen Schleifen von Pfeffer. Mit den Händen, gestalten Sie die Mischung in 12 Kuchen ungefähr 7cm breit und 3cm dick.

Das Mehl in eine kleine Schüssel geben, die Eier in eine zweite Schüssel geben und die blitzed Semmelbrösel in einem Drittland. Nehmen Sie eine Fisch-Torte, Rollen Sie in Mehl zu beschichten, übertragen Sie es dann auf der ei-Schale, die Beschichtung ist alles vorbei. Schließlich decken gründlich mit den Semmelbröseln wenden, dann übertragen auf einen großen Teller, während Sie wiederholen Sie mit den restlichen Kuchen.

Heizen Sie den Backofen auf 180C/350F/gas mark 4. Erhitzen Sie das öl in einer mittelgroßen Pfanne auf hohe Flamme und sobald gut und heiß, braten Sie drei oder vier der fishcakes für etwa eine minute, drehen Sie auf halbem Weg, bis Sie Goldbraun alles vorbei. Auf einem Teller, gefüttert mit Küche Handtuch, und wiederholen Sie mit den restlichen fishcakes.

Sobald alle fishcakes sind gebräunt, übertragen Sie Sie auf ein Backblech ausgekleidet mit Backpapier und Backen Sie für fünf Minuten, so dass Sie heiß sind den ganzen Weg durch. Dienen auf einmal, zwei fishcakes pro portion, mit einer halben Zitrone squeeze vorbei.

Neue Kartoffeln mit verbranntem Frühlingszwiebeln und Erbsen

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Yotam Ottolenghi ist der neue Kartoffeln mit verbranntem Frühlingszwiebeln und Erbsen. Foto: Louise Hagger für den Guardian. Food-styling: Emily Kydd. Prop styling: Jennifer Kay

Ein Licht blau Käse wie dolcelatte würde machen eine schöne Ergänzung zu dieser Frühlings Gericht, aber wenn Sie gehen, dass die route nicht hinzufügen, die erhaltenen Zitronen. Das funktioniert sehr gut neben gegrilltem Lamm oder Lachs. Sechs dient als Beilage.

2 große Köpfe Knoblauch
75ml Olivenöl
250g Zwiebeln (ie-2 Trauben), getrimmt, sondern ganz belassen
800g neue Kartoffeln in 3cm Stücke
Salz und schwarzer Pfeffer
200g Erbsen (frisch oder gefroren und aufgetaut)
1 kleine erhaltenen Zitrone, pips verworfen, Haut und Fleisch grob gehackt
20g Minze, grob gehackt
1 TL fein geriebene Zitronenschale (dh von 1 Zitrone)

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/gas mark 7. Abgeschnitten und entsorgen Sie die oberen Viertel jeder knoblauchknolle, setzen Sie die Zehen, dann die Zwiebeln schneiden Seite nach oben in die Mitte einer 25 cm Quadrat aus Alufolie. Nieselregen über zwei Esslöffel öl, bestreuen, eine Prise Salz und ein mahlen von Pfeffer, dann wickeln Sie die Folie um die Köpfe. Legen Sie die Folie Pakete auf ein Backblech und Backen Sie für 40 Minuten, bis der Knoblauch weich und karamellisierten, dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Yotam Ottolenghi ist Frühling-Salat-Rezepte

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Während der Knoblauch ist Kochen, eine Grillpfanne auf hoher Hitze und lüften Sie die Küche. Sobald es sehr heiß ist, Grillen Sie die Zwiebeln für acht bis 10 Minuten, drehen Sie Sie regelmäßig, bis geschwärzt, alle über. Transfer zu einer Platte etwas abkühlen lassen, dann hacken Sie in etwa 3cm lange Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben.

Bringen Sie einen mittleren Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Fügen Sie die Kartoffeln, Kochen Sie für 10 Minuten, bis Sie weich sind, dann abtropfen lassen.

Hitze drei Esslöffel öl in einer großen Pfanne auf hohe Flamme, dann braten Sie die Kartoffeln mit einem halben Teelöffel Salz und reichlich Pfeffer für etwa 10 Minuten unter ständigem rühren, jeder einmal in eine Weile, bis golden-Braun und knusprig. Tipp die Kartoffeln und öl in die Frühlingszwiebel Schüssel, dann fügen Sie die Erbsen, konserviert, Zitrone, Minze und Zitronenschale. Drücken Sie den Knoblauch aus der skins, fügen Sie in die Schüssel mit irgendeinem öl, werfen zu kombinieren und warm servieren.

• Yotam Ottolenghi ist Koch/Schirmherr von Ottolenghi und Nopi in London.