Die Erbsen corps: Yotam Ottolenghi ‚ s Erbsen Rezepte

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Erbsen sind die ultimative Gemüse, zuverlässig, vielseitig und fast so gut, so frisch, gefroren


Yotam Ottolenghi ‚ s gegrillte grünen mit Sauerampfer und Minze: ‚gibt es etwas mehr sommerlich als Erbsen versteckt sich in Ihren Hülsen?‘ Foto: Louise Hagger für den Guardian. Food-styling: Emily Kydd

@ottolenghi

Freitag 24. Juli 2015, 17.00 Uhr BST

Zuletzt geändert am Samstag, dem 25. Juli 2015 00.00 BST

Ist es mehr familienfreundliche Gemüse als die bescheidenen Erbse? Die Erbse ist es durch die Jahreszeiten – in seinem pod im Sommer eingefroren Jahr – und wächst mit uns von Fischstäbchen, Krapfen, scampi zu Schnitzeln. Sie scheinen vorhersehbar, aber Sie sind unglaublich vielseitig, zu. Frisch Pod Erbsen sind fantastisch, wenn Sie gegessen werden so bald wie möglich nach der Ernte; der rest der Zeit eingefroren mehr, als Sie tun.

Gegrillte grünen mit Sauerampfer, schnittlauch und Minze

Ich kann nicht an nichts denken mehr sommerlich als eine Tüte Erbsen alle versteckt in Ihren Hülsen. Wenn Sie nicht bekommen kann Hülsen verwenden 150g gefrorene Erbsen statt, blanchiert für 30 Sekunden. Dient vier großzügig wie ein Licht erste Kurs oder Beilage.

300g Bohnen Französisch, getrimmt
200 G stangenbohnen, getrimmt und faserigen threads entfernt, dann schneiden Sie in 5cm Stücke
3 El Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
500 G Erbsenschoten
200g Zwiebeln, getrimmt
140 G Sauerampfer, gehackt in 2cm Stücke
20 G schnittlauch, grob gehackt
15g Minze, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und grob gehackt
Fein geriebene Schale von ½ Zitrone und 2 El Zitronensaft
150g weiche rindless Ziegenkäse, gebrochen und in 2cm Stücke

Füllen Sie einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und. Hinzufügen von Franzosen und stangenbohnen, blanchieren für zwei Minuten, bis kurz gekocht, dann abtropfen lassen, aktualisieren, unter kaltem Wasser und legen Sie Sie beiseite. Legen Sie die trockenen Bohnen in eine große Schüssel geben, fügen Sie einen Teelöffel und eine Hälfte des öls und ein Viertel Teelöffel Salz mischen und beiseite stellen.

Legen Sie eine Grillpfanne auf einem hohen Wärme-und lüften Sie Ihre Küche. Sobald die Pfanne heiß ist, fügen Sie die Bohnen in Chargen – nicht overcrowd die pan – und char-grill für zwei Minuten, drehen während, so dass Sie sich für char markiert alle über und durch gekocht. Übertragung in eine große Schüssel geben und wiederholen Sie mit den restlichen Bohnen.

Setzen Sie die pea pods auf der Grillplatte in den Reihen und Kochen für sechs Minuten, drehen Sie Sie einmal auf halbem Weg, bis verkohlt und rauchig. Transfer zu einem großen Teller abkühlen leicht, während Sie wiederholen Sie mit den restlichen Erbsen. Wenn alle die Hülsen wurden griddled, entfernen Sie die Erbsen, die von innen und fügen Sie die Bohnen Schüssel.

Setzen Sie die Zwiebeln auf der Grillplatte und Kochen für sechs Minuten, drehen Sie regelmäßig, bis verkohlten alle über und rauchig. Aus der Pfanne nehmen, hacken, in grobe 2cm Stücke schneiden und hinzufügen, um die bean-Schüssel.

Setzen 60g den Sauerampfer in die kleine Schüssel einer Küchenmaschine und fügen Sie den schnittlauch, Minze, Knoblauch, Zitronenschale, restlichen öl, einen Esslöffel Wasser, einem halben Teelöffel Salz und eine gute mahlen von Pfeffer. Blitz, um eine glatte paste, dann fügen Sie die Bohnen Schüssel mischen und zu kombinieren. Kurz vor dem servieren, fügen Sie die restlichen Sauerampfer und Zitronensaft, transfer auf eine Servierplatte Punkt mit dem Ziegenkäse und mit an den Tisch nehmen.

Erbsen, zucchini und breiten Bohnen-Salat

Dient acht.

100g creme fraiche
100g griechischer Joghurt
1½ El Dijon-Senf
1 ½ El Zitronensaft
1 große Zehe Knoblauch, geschält und zerkleinert
Salz
250g Pod Erbsen (oder eingefroren und aufgetaut)
250g mange tout, in dünne Scheiben geschnitten auf einem Winkel
350g Pod breiten Bohnen (frisch oder gefroren)
300g baby zucchini, geschnitten und Dünn Rasiert mit einem Sparschäler (über 20)
15g Estragon Blätter, grob gehackt
40g parmesan, Rasiert
1½ El Mohn

Mischen Sie die creme fraiche, Joghurt, Senf, Zitronensaft, Knoblauch und einem halben Teelöffel Salz in eine Schüssel geben, zudecken und in den Kühlschrank stellen, bis Sie benötigt.

Bringen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, fügen Sie die Erbsen und mange tout, und blanchieren nur für eine minute. Entfernen Sie mit einem Schaumlöffel, aktualisieren, unter kaltem, fließendem Wasser und abtropfen in ein Sieb geben, bis Sie vollständig trocken. Fügen Sie die breiten Bohnen in das kochende Wasser für zwei Minuten blanchieren, abseihen, aktualisieren, unter kaltem Wasser entfernen und schälen Ihrer äußeren Hülle.

Legen Sie die geschälten breiten Bohnen in einer großen Schüssel mit den Erbsen und mange tout mischen, in die zucchini-Bänder, Estragon und parmesan, dann fügen Sie die creme-fraiche-dressing. Vorsichtig umrühren, zu kombinieren und servieren mit Mohn bestreut oben.

Parmesan-Reis mit Erbsen und basilikum

Shop gekauften Aktien unterscheiden sich stark in Ihrer Salzgehalt, so dass, wenn Sie mit einem ready-made-man, der Geschmack und die Bewertung der Schüssel, bevor Sie die Menge von Salz in der Methode. Dient vier.

20g butter
250g basmati-Reis
Salz und weißer Pfeffer
750 ml kochende Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)
1 ½ El Olivenöl, plus ein wenig mehr zu dienen
5 Schalotten, geschält und grob gehackt
4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
450g Pod Erbsen (frisch oder gefroren)
1 TL Zucker
1 TL frisch geriebene Muskatnuss
60g geriebener parmesan
60g geriebener gruyère
Fein geriebene Schale von 1 Zitrone, plus 2 TL Zitronensaft
30g Erbse schießt
20 G basilikum, grob zerrissen oder geschreddert kurz vor dem servieren

Schmelzen Sie die butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze. Den Reis hinzufügen, einen halben Teelöffel Salz und ein Viertel Teelöffel weißer Pfeffer und rühren zu beschichten den Reis in der butter.

Sobald der Reis ist heiß, Gießen Sie alle, aber 100 ml Lager, decken Sie die Pfanne, schalten Sie die Hitze zu gering und köcheln lassen, sehr schonend für 15 Minuten. Entfernen Sie die Pfanne von der Hitze, heben Sie den Deckel ab, schnell decken Sie die Pfanne mit einem sauberen Geschirrtuch, dann setzen Sie den Deckel wieder oben und legen Sie Sie beiseite für 10 Minuten.

Während der Reis kocht, die Hitze das öl in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Schalotten und Kochen für etwa sechs Minuten, rühren von Zeit zu Zeit. Fügen Sie den Knoblauch und ein Viertel Teelöffel Salz und Kochen für fünf bis sechs Minuten mehr, noch rühren, bis Sie weich und süß. Fügen Sie die Erbsen, Zucker, Muskatnuss und Restposten lassen und Blase für etwa drei Minuten, bis nur gekocht.

Wenn du bereit bist zu dienen, mix 50g beide Käsesorten durch die Reis – es wird ziemlich weich und nass – und Kluft zwischen vier flachen Schalen oder Teller. Rühren Sie die Zitronenschale in die Erbsen, dann Löffel diese oben auf den Reis. Squeeze halben Teelöffel Zitronensaft über jede Teil bestreuen und über den rest des Käses. Top mit der Erbse schießt und basilikum, und beenden Sie mit einem letzten Schuss öl.

Erbse, za ‚ Atar und feta-Käse

Yotam Ottolenghi ’s pea, za‘ Atar und feta-Käse: Gefrorene Erbsen wird genauso gut funktionieren, wenn Sie nicht haben frisch. Foto: Louise Hagger für den Guardian. Food-styling: Emily Kydd

Wenn Sie wollen, um Zeit zu sparen, ohne die sauce und verwenden Zitrone Keile statt. 30 Krapfen, zu dienen sechs.

500 G frische Erbsen, blanchiert für eine minute und aktualisiert (oder gefrorene Erbsen, aufgetaut)
120 G ricotta
3 Eier, geschlagen
Fein geriebene Schale von 1 großen Zitrone
Salz und schwarzer Pfeffer
3 El za ‚ Atar
100g Mehl
1½ TL Backpulver
200g feta, gebrochen und in 2cm Stücke
800ml Sonnenblumen-öl, zum braten

Für die Minze und saure-Sahne-sauce
300g saure Sahne
10g Minze, fein gehackt
2 TL getrocknete Minze
Fein geriebene Schale von ½ Zitrone

Alle Zutaten für die sauce in einer kleinen Schüssel mit einem Viertel Teelöffel Salz, gut mischen und im Kühlschrank aufbewahren, bis Sie gebraucht werden.

Setzen Sie die Erbsen in einem Lebensmittel-Prozessor, blitz, bis es glatt ist, dann übertragung in eine große Schüssel geben. Fügen Sie die ricotta, Eier, Zitronenschale, drei Viertel Teelöffel Salz und eine gute mahlen von Pfeffer würzen und gut mischen. Fügen Sie die za ‚ Atar, Mehl und Backpulver mischen, bis nur kombiniert, dann vorsichtig in den feta, damit Sie nicht brechen.

Gießen Sie das öl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze. Wenn es warm ist, verwenden Sie zwei Esslöffeln zu schöpfen Kugeln der verzetteln Mischung: Sie werden nicht einheitlich in der Form, aber sollte jeweils etwa 4cm breit und 35g. Sie sollten in der Lage sein zu braten etwa sechs oder sieben: senken Sie vorsichtig in das öl und braten Sie für drei bis vier Minuten, drehen Sie Sie einmal, bis Sie gar und Goldbraun. (Wenn die Krapfen sind Kochen zu schnell, reduzieren Sie die Temperatur, so dass Sie Kochen rechts durch die Mitte.) Wenn Sie fertig sind, heben Sie die gekochten Krapfen aus dem heißen öl mit einem Schaumlöffel, auf einem Teller gefüttert und mit Küchenpapier und halten Sie in einem niedrigen Ofen. Wiederholen Sie mit den restlichen Pfannkuchen, und warm servieren mit der sauce (oder Zitrone Keile) neben.

• Yotam Ottolenghi ist Koch/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.