Weinprobe: es ist junk-science

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Experimente haben gezeigt, dass die Menschen können nicht sagen, plonk aus grand cru. Jetzt ist ein US-Winzer behauptet, dass selbst Experten können nicht beurteilen, Wein genau. Was ist die Wissenschaft hinter der Geschmack?

Einige Wissenschaftler haben Zweifel an der Fähigkeit der professionellen Verkoster zu beurteilen Weine konsequent. Foto: Ein G Holesch/Getty Images/Imagebroker RF

Sonntag, 23 Juni 2013 00.01 BST

Zuletzt geändert am Donnerstag, 22 Mai 2014 00.11 BST

Jedes Jahr Robert Hodgson und wählt die besten Weine aus seiner kleinen kalifornischen Weingut und stellt Sie in Wettbewerben rund um den Staat.

Und in den meisten Jahren, die Ergebnisse sind überraschend widersprüchlich: einige weiße bewertet als gold-Medaillen in einem Wettbewerb zu tun schlecht in einem anderen. Rot-verehrt von einigen panels entlassen werden und durch andere. Im Laufe der Jahrzehnte Hodgson, eine leise gesprochen Ruhestand Ozeanograph, wurde neugierig. Die Beurteilung der Weine ist von Natur aus subjektiv, aber die Preise erschienen ausgehändigt werden nach dem Zufallsprinzip.

So zeichnen auf seinen hintergrund in der Statistik, Hodgson näherte sich die Organisatoren von der California State Fair Wein-Wettbewerb, der älteste Wettbewerb seiner Art in Nordamerika, und schlug ein experiment für Ihre jährliche Juni Verkostungen.

Jedes panel von vier Richtern vorgelegt werden, mit Ihren üblichen „Flug“ von Proben zu schnuppern, trinken und schlürfen. Aber einige Weine vorgelegt werden, um die Systemsteuerung drei mal, gegossen aus der gleichen Flasche jedes mal. Die Ergebnisse werden gesammelt und ausgewertet, um zu sehen, ob Wein Prüfung ist wirklich wissenschaftlich.

Der erste Versuch erfolgte im Jahr 2005. Der Letzte war in Sacramento früher in diesem Monat. Hodgson Ergebnisse überraschten die Wein-Industrie. Über die Jahre hat er immer wieder gezeigt, dass selbst ausgebildete, professionelle Gaumen sind schrecklich an zu urteilen Wein.

„Die Ergebnisse sind beunruhigend“, sagt Hodgson von der Fieldbrook Weingut in Humboldt County, beschrieben von seinem Besitzer als ein ländliches Paradies. „Nur etwa 10% der Richter konsistent sind und die Richter entsprachen einem Jahr waren gewöhnliche nächsten Jahr.

„Der Zufall hat viel zu tun mit den Auszeichnungen, die Weine gewinnen.“

Diese Richter sind keine Amateure. Sie Lesen sich wie ein who ‚ s who der amerikanischen Wein-Industrie von Winzern, sommeliers, Kritikern und Käufern zu Wein Berater und Wissenschaftler. In Hodgson ‚ s tests, Richter bewertete Weine auf einer Skala von 50 bis 100. In der Praxis werden die meisten Weine Tore, die in den 70er, 80er und niedrigen 90er Jahre.

Die Ergebnisse der ersten vier Jahre des Experiments, veröffentlicht in der Zeitschrift Wein Wirtschaft, zeigte eine typische Richter erzielt durch die abwechslungsreiche plus oder minus vier Punkte über die drei blind-Verkostungen. Ein Wein als gut 90 wäre bewertet als akzeptable 86 vom selben Richter Minuten später und dann eine ausgezeichnete 94.

Einige der Richter waren weit schlimmer, andere besser mit rund einer in 10 unterschiedlichen Ihre Partituren von nur plus oder minus zwei. Ein paar Punkte klingt vielleicht nicht viel, aber es ist genug, um zu schwingen Wettbewerbs – und gold-Medaillen, die es Wert sind, eine erhebliche Menge an extra-Umsatz für Weingüter.

Hodgson ging auf die analyse der Ergebnisse der Wein-Wettbewerben in ganz Kalifornien, und fand, dass Ihre Medaillen verteilt wurden nach dem Zufallsprinzip.

„Ich denke, es gibt einzelne Experte Verkoster mit außergewöhnlichen Fähigkeiten, die alleine sitzen, die haben einen guten Sinn, aber wenn du dich 100 Weine vor Ihnen die Aufgabe ist es, jenseits der menschlichen Fähigkeit,“ sagt er. „Gewonnen haben wir unseren Gerechten Anteil an gold-Medaillen, aber jetzt muss ich sagen, wir hatten Glück.“

Robert Parker, oben ist der weltweit führende Wein-Kritiker und seine Gäste ist der Schlüssel zur Bestimmung des Preises einer neuen jahrgang. Aber Orley Ashenfelter, ein Princeton-ökonom, erfand eine einfache mathematische Formel, basierend auf dem Wetter-Daten zur Vorhersage der Preis von Jahrgängen, die ahmten die Vorhersagen von Parker-system. Foto: Shahar Azran/WireImage

Seine Studien haben irritiert viele zahlen in der Industrie. „Sie sagen, ich bin voll der bullshit, aber das ist OK. Ich bin stolz auf das, was ich Tue. Es ist ein Teil meiner akademischen hintergrund, die Wahrheit zu finden.“

Hodgson ist nicht allein die Frage nach der Wissenschaft der Wein-Verkostung. Akademischen Frédéric Brochet getestet, die Wirkung des labels im Jahr 2001. Er stellte die gleiche Bordeaux superior Wein 57 Probanden im Abstand von einer Woche und in zwei verschiedenen Flaschen – eine für eine Tabelle Wein, der andere für einen grand cru.

Die Verkoster waren täuschen.

Bei der Verkostung einer angeblich überlegenen Wein, Ihre Sprache war mehr als positiv beschreiben es als Komplex, ausgewogen, lang und woody. Wenn der gleiche Wein präsentiert wurde plonk, die Kritiken waren eher zu negativen wie schwache, leicht und flach.

Im Jahr 2008 eine Studie von 6.000 blind-Verkostungen von Robin Goldstein in der Zeitschrift Wein Wirtschaft fanden einen positiven Zusammenhang zwischen dem Preis, den Wein und die Menge, die die Menschen haben es genossen. Aber der link, den gab es nur für die Leute trainiert, die Elemente der Wein teuer.

Im Jahr 2011 Professor Richard Wiseman, ein Psychologe (und ehemaliger Profi-Magier) an der Universität Hertfordshire eingeladen 578 Menschen zu kommentieren, eine Reihe von rot-und Weißweine, variierend von £3.49 für eine claret zu 30 € für Champagner, und blind verkostet.

Die Menschen könnten sagen, der Unterschied zwischen Weine unter 5 € und jene über £10 nur 53% der Zeit für weiß und nur 47% der Zeit für die reds. Insgesamt hätte man Sie nur als eine erfolgreiche werfen einer Münze zu erraten.

Warum also sind die gewöhnlichen Trinker und die Experten so schlecht bei der Verkostung blind? Ein Teil der Antwort liegt in der Komplexität des Weines.

Für ein Getränk durch die Vergärung von Fruchtsaft, Wein ist ein bemerkenswert anspruchsvollen chemischen cocktail. Dr. Bryce Rankine, ein Australischer Wein Wissenschaftler, identifiziert 27 verschiedene organische Säuren in Wein, 23 Sorten von Alkohol neben dem gemeinsamen ethanol, mehr als 80 Ester und Aldehyde, 16 Zucker, plus eine lange Liste von verschiedenen Vitaminen und Mineralien, die nicht aus dem Ort auf die Zutatenliste von Müsli-pack. Es gibt auch Harmlose Spuren von Blei und Arsen, die kommen aus dem Boden.

Drei Wein grundlegenden Qualitäten – süße, Säure und Bitterkeit – abgeholt werden, indem die Zunge den Gaumen. Ein guter Wein hat die perfekte balance von süße von Zucker in den Trauben, die Herbheit von Säuren, insbesondere Weinsäure und Apfelsäure, und die Bitterkeit von Alkohol und Polyphenole, darunter Tannine.

Viele Weine sind saurer als Zitronensaft und sind nur schmackhaft, weil das Säure, ausgewogene süße und Bitterkeit. „Es ist die Heilige Dreifaltigkeit der Gaumen – Zucker, Säure und Alkohol“, sagt Dr. James Hutchinson, ein Wein-Experte bei der Royal Society of Chemistry.

Fachleute unterscheiden zwischen der balance dieser drei grundlegenden Elemente und ein Wein seinen Geschmack. Und hier die Chemie komplizierter.

Der Geschmack von Wein – aroma-oder Strauß – erkannt wird, nicht durch den Gaumen, sondern durch Millionen von Rezeptoren in den riechkolben, ein blob von Nervengewebe, wo das Gehirn entspricht den Nasengang.

Chemiker identifiziert haben mindestens 400 Aromastoffe, dass die Arbeit an Ihren eigenen und mit anderen komplexen Aromen – einige erscheinen sofort auf den ersten schnüffeln, andere kommen nur im Abgang. Die meisten von diesen sind flüchtige aromatische verbindungen, die dazu neigen, um einen niedrigen Siedepunkt und verraucht von Brille und Zungen in Richtung der riechkolben.

Einige von diesen, die primäre flüchtige, sind in der Traube. Andere, die Metastasen, erzeugt durch Hefe-Aktivität während der Gärung. Der rest, den tertiären flüchtige, sind gebildet, wie Wein reift in Fässern oder Flaschen.

Mehr Beweise dafür, dass Wein-Verkostung ist beeinflusst durch den Kontext, wurde durch eine Studie von 2008 von der Heriot-Watt University in Edinburgh. Das team fand heraus, dass verschiedene Musik-boost-Verkoster‘ Wein-erzielt von 60%. Forscher haben entdeckt, dass eine Explosion von Jimi Hendrix verbesserte cabernet sauvignon, während Kylie Minogue ging gut mit chardonnay. Jan Persson/Redferns

In den letzten Jahrzehnten, Wein Wissenschaftler haben begonnen, um die verbindungen verantwortlich für einige der charakteristischen Aromen im Wein.

Das gras, Stachelbeere Qualität der sauvignon blanc, zum Beispiel, kommt aus einer Klasse von Chemikalien, so genannte methoxypyrazines. Diese enthalten Stickstoff und Nebenprodukte der Stoffwechsel der Aminosäuren in der Traube. Konzentrationen sind höher in kühleren Klimazonen, das ist der Grund, warum Neuseeland sauvignon blancs sind oft mehr Stauden als australischen.

Der blumige Duft von Muskat und gewürztraminer stammt aus einer Klasse von Alkohol verbindungen genannt Monoterpene. Dazu gehören linalool – eine Substanz, die auch in Parfums verwendet und Insektizid – und geraniol, eine hellgelbe Flüssigkeit, verdoppelt sich wie ein effektiver Mückenschutz und gibt die Geranie seinen unverwechselbaren Geruch.

Die würzigen Noten des chardonnay zugeschrieben haben verbindungen genannt megastigmatrienones, fand auch in grapefruit-Saft.

„Die Leute unterschätzen, wie clever die olfaktorische system ist bei der Erkennung von Aromen und unser Gehirn ist zu interpretieren“, sagt Hutchinson.

„Das olfaktorische system hat die Komplexität in Bezug auf Ihre protein-Rezeptoren zur Erkennung der verschiedenen Aromen, aber das Gehirn reagiert nicht immer. Aber ich glaube, jeder hat die gleiche Ausstattung und kommt es zu lernen, wie Sie zu interpretieren.“ Innerhalb von acht Verkostungen, die meisten Menschen können lernen, zu erkennen und Namen eine vernünftige Auswahl der Aromen im Wein, Hutchinson sagt.

Erkennen und finden der richtigen Vokabeln kann innerhalb jeder begreifen. Aber wenn es um das ranking Weinen, Hutchinson Aktien Robert Hodgson ‚ s betrifft.

„Es gibt eine Menge Unsinn und Kaisers neue Kleider in der Welt des Weines,“ Hutchinson sagt. „Ich habe eine Reihe von Weinen kostet Hunderte von Pfund, die mich enttäuscht haben, und kostet zwischen £5 und £10, die absolut überraschend.“

Menschen Kampf mit der Beurteilung von Wein, weil das Gehirn die interpretation von aroma und bouquet basiert auf weit mehr als die Chemikalien gefunden in dem Getränk. Temperatur spielt eine große Rolle. Flüchtige Stoffe im Wein sind besonders aktiv, wenn der Wein wärmer ist. Dienen eine Neue Welt chardonnay zu kalt und du wirst nur den Geschmack der übermächtigen Eiche. Dienen eine rote zu warm und der berauschende durchzechten Qualitäten übermächtig.

Farbe beeinflusst unsere Wahrnehmung zu. Im Jahr 2001 Frédérick Brochet der Universität von Bordeaux, fragte 54 Wein-Experten zu testen, zwei Gläser Wein – eine rote, eine weiße. Mit der typischen Sprache Verkoster, die panel beschrieben den roten als „jammy‘ und kommentiert seine Roter Frucht.

Die Kritiker fehlgeschlagen zu erkennen, dass beide Weine wurden aus der gleichen Flasche. Der einzige Unterschied war, das hatte man schon in der Farbe rot mit einem fad, Farbstoff.

Andere Umweltfaktoren eine Rolle spielen. Ein Richter, der Gaumen ist geprägt von dem, was Sie oder er hatte früher, die Zeit des Tages, Ihre Müdigkeit, Ihre Gesundheit – auch das Wetter.

Für Hutchinson und Hodgson die Unberechenbarkeit bedeutet, dass die menschliche erzielt Weine sind nur von begrenztem Wert.

„Es ist sehr subjektiv und es gibt eine Menge von Politik marring“, so Hutchinson. „Die Menschen sollten verwenden Sie es als ein Indikator und nicht als ein Ende-alle. Es wäre eine große Traurigkeit, wenn die Menschen wurden nur angetrieben von dem, was die Kritiker sagen.“

Gibt es eine wissenschaftliche Grundlage für die Annahme, Rotwein nicht mit Meeresfrüchten? Forscher von der japanischen Firma Getränke Mercian getestet 64 Sorten Wein mit Jakobsmuscheln, und festgestellt, dass der Eisengehalt von Rotwein beschleunigt den Zerfall der Fische, die sich in einer übermäßig ‚fischig‘ Geschmack. Foto: Alamy

Also, wenn die Menschen nicht verlässlich zu beurteilen Wein, wie etwa Maschinen?

„In Bezug auf replizieren, was ein Mensch tun kann, wir sind ein langer Weg,“ Hutchinson sagt. „Das einzige, was wir gut machen kann, obwohl, ist eine Menge erstaunliche analytische Chemie, die es uns ermöglicht zu erkennen, eine große Auswahl an verschiedenen verbindungen in einem Glas Wein.

„Wir haben Hinweise, wie die Säure balanciert mit der süße und verschiedenen Ebenen der Aromastoffe.

„Aber der Schritt, den wir nicht haben, ist, wie das raw-Chemische Informationen können Sie knirschte zusammen und umgewandelt in etwas, das spiegelt sich jemand die emotionale Reaktion. Das könnte sein, etwas, das wir nie erreichen.“

Inzwischen ist die Blindverkostung Wettbewerbe gehen. Robert Hodgson ist bestimmt zu verbessern, die Qualität zu beurteilen. Er hat einen test entwickelt, die bestimmen, ob ein Richter Einschätzung blind “ verkostet Glas in einem Medaille Wettbewerb ist besser, als chance. Die Forschung vorgestellt werden, bei einer Konferenz in Kapstadt in diesem Jahr. Aber die ersten Ergebnisse sind nicht vielversprechend.

„Bisher habe ich noch jemanden finden, der geht“, sagt er.