Ein frischer Gaumen und eine saubere Platte: wie man das beste aus einem Salat

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Vielleicht das schwierigste, was zu tun, wie ein Koch ist zurück zu halten von overcomplicating Essen. Produzieren erlaubt sein sollte, Ihre Arbeit zu tun, die Bereitstellung von sauberem, frischen Aromen ohne kunstvollen Verzierung, sagt resident Kochen Jackson Boxer


Jackson Boxer und Tochter: „Mein inländischen repertoire hat auch verschoben zu spiegeln meine kleine Tochter das Interesse in der Nahrung, für die Kinder über drei mal mehr Geschmacksknospen als Erwachsene, und Ihr Urteilsvermögen in Gebrauch nimmt und alles unterlässt overembellished ist etwas, was ich lernen.“
Foto: Elena Heatherwick für den Guardian

Donnerstag 7. Mai 2015 12.39 BST

Zuletzt geändert am Donnerstag, 7. Mai 2015 12.50 BST

Es ist ein Spiel, das ich spielen oft mit meinem team in einem ruhigen Augenblick, als die Uhr bewegt sich unaufhaltsam in Richtung der start des Dienstes, genannt, Was Jetzt. Es funktioniert, ob ich von der Herde, auf dem Boden, oder die Unterstützung der polnischen Stämme hinter der bar. Alles, was Sie beinhaltet, ist zu Fragen, das Ziel, was Sache der Welt, die Sie am Liebsten würde jetzt zu konsumieren. Wie alle die besten Spiele, es ist einfach, befriedigend und oft erstaunlich anspruchsvoll.

Zuerst würde ich es als ein Instrument zur Förderung kreativen Denkens in Richtung service – in Antizipation, dass die warmen Nachmittag die Hinwendung zu einem lauen Abend rief Campari soda und wir würden besser bedienen unsere Gäste unbewussten Wünsche, bereitet Ihnen die trinken Sie noch nicht wissen, dass Sie wollte. Aber in der Zeit ist es geworden, eine anschauliche Gedankenexperiment in die Tücken der overcomplication.

Als ich das erste eröffnete Braunschweig Haus, es war ein sieben-Sitz-espresso-bar, in einem hastig geflieste Ecke der Speicher Nebengebäude von einem Schrottplatz. Mein Bruder und ich hatten £1.000, gespeichert Tipps aus der Arbeit als Kellner und Koch/Kellner bzw, die wir verwendet, um zu kaufen eine gebrauchte Kaffeemaschine von einem scrappie, und ein paar der heimischen Kühlschrank von Argos. Ich servierte espresso, espresso mit Milch und vier unterschiedlich konstruiert sandwiches. Overelaboration war meine kleinste Sorge. Als das Geschäft hat sich in den vergangenen fünf Jahren, so habe ich jetzt ergänzt um den Punkt, wo wir regelmäßig füttern 200 Gäste eine Nacht ein Menü mit den meisten emphatischen feier der britischen saisonale Küche, ergänzt durch eine 150-bin Weinkarte.

Dies ist nicht gemacht für Prahlerei, weder ist es nicht getan, selbst agrandisement; es ist einfach ein Spiegelbild meiner überheblich Begeisterung für Essen und Wein, und mein Wunsch zu teilen, so weit wie ich kann mit so vielen wunderbaren Gäste wie möglich. Jedoch, wie eine Folie gegen sich selbst etwas zu gönnen, ich, weiter zu üben, Was Jetzt in der offiziösen Selbstzensur. Es macht mir immer die Frage, ob das, was ich koche, ist wirklich, was möchte ich Essen, und ob als Profi-Köche, die wir manchmal schuldig Stirn zu schlagen unsere Gäste präsentieren overconstructed Platten, die entweder architektonisch und technisch Barock. Die Frage wird daher nicht „was jetzt?“, sondern „ist das etwas, was ich Kochen würde zu Hause für mich und diejenigen, die ich am meisten am Herzen?“

Da habe ich älter wurde, habe ich bemerkt, dass mein Gaumen Verschiebung deutlich zu umarmen viel sauberer Küche. Ich möchte Geschmack produzieren, das gras gefüttert, der Boden wurde es an, das Meer, in dem es Schwamm. Schließlich, alle Gerichte, die ich verwendet wurde, um das Kochen zu Hause – diese tröstlich, gratins, schmor-und Kuchen – schien claggy, bewölkt, undeutlich. Meine inländischen repertoire hat auch verschoben zu spiegeln meine kleine Tochter das Interesse in der Nahrung, für die Kinder über drei mal mehr Geschmacksknospen als Erwachsene, und Ihr Urteilsvermögen in Gebrauch nimmt und alles unterlässt overembellished ist etwas, was ich lernen kann. Mein Geschmack in den Wein hat sich verschoben in die gleiche Richtung, mit so wenig intervention wie klug ist, am besten spiegeln seine Herkunft.

In den nächsten vier Wochen werde ich versuchen zu präsentieren Rezepte, und reflektiert das Essen in meinem restaurant, vertreten auch die Kochen Tue ich zu Hause. Ich werde auch mit Euch teilen, die Weine ich würde offen genießen Sie mit diesen Gerichten. Während ich nicht abonnieren, um der Tyrannei der „richtigen“ Wein-pairing, ich denke, dass ein guter Wein kann noch eine Menge, um den Charme von einem einfachen Mittagessen.

Grüner Salat

Ich kämpfte mit der Idee, einschließlich ein Rezept für einen grünen Salat. Für so viele offensichtlichen Gründen schien es unberechtigt, und in der Tat unerwünscht, schließlich kann jeder mit einem grünen Salat, können Sie nicht? Entweder bin ich Massiv herablassend, vorausgesetzt, der Leser noch Meister dieser hohen Gipfel der kulinarische Errungenschaft, oder crashingly langweilig, offenbart ein Verbrecher Mangel an beide Phantasie und Ehrgeiz. Es ist jedoch gerade wegen Ihrer offensichtlichen ungeeignetheit, war ich sofort von ihm angezogen – wir nehmen es so sehr viel für selbstverständlich, und nicht, um ihm die gebührende Sorgfalt und Aufmerksamkeit. Es fühlt sich auch allgegenwärtig zu bloßen Kontrolle, und aus diesem Grund so sehr hat es verdient.

Grüne Salate kommen fertig gewaschen und gemischt verdächtig aufgeblasen Taschen, verpackt in Supermarkt Kühlvitrine überall, erfordert nur ein flüchtiger splot dressing aus einem dieser perma-emulgiert Flaschen auf den angrenzenden Regal. So viele Rezepte scheinen zu bieten unendliche Mittel zum jubeln dieses bedraggle der Blätter – canny-dressings, gerösteten Kürbis, gerösteten Samen – Gesundheit, Versprechen Sie uns, und nicht schwer oder langweilig.

Ich verbringe den winter erwarten Sie im stillen die Sehnsucht nach der Rückkehr des grünen Blätter in all Ihren komplexen variation, und glauben Feiern Sie als solche. Ganz abgesehen von den unzähligen Gesundheit erschreckt und Umwelt leiden im Zusammenhang mit Chlor-getränkten Taschen von hydroponisch angebaut laub (ich tatsächlich Zweifel, dass die chemischen Behandlungen, die Sie erhalten, eignen Sie sich auch als Kompost), die Zufriedenheit von brechen ein salatkopf, Kommissionierung Blätter von den Stielen, waschen, trocknen, nur verbindungen Ihre Köstlichkeiten.

Im restaurant, wir kaufen unsere Blätter von Chegworth Tal, in der Regel am besten bekannt für Ihre herrlichen sortenreine Apfel-Saft, aber das beste geliebt von mir und meinem team für Ihre Salat-wächst. Ben Deme, wer betreibt den Hof der Familie, der sagt, er kann nicht erklären, warum Ihre Blätter sind so gut, aber vieles muss aufgrund der feinen sandigen Lehm, in dem Sie gewachsen sind, die Reich an organischen Kompost und Algen, mit denen es befruchtet vor dem Einpflanzen, und das sehr aufmerksame und energetische Arbeit auf den Feldern, Deme und sein team.

‚Ich eher zu tendieren in Richtung pfeffrig und bitteren Blätter“, sagt Jackson, „wie altmodischen englischen Rakete, cresses und Senf Blätter‘ Foto: Elena Heatherwick für den Guardian

Ich Neige dazu zu tendieren in Richtung pfeffrig und bitteren Blättern, wie altmodischen englischen Rakete, mit seiner enormen, robuste spears; land – und watercresses; und orientalischen Senf Blätter wie komatsuna und mizuna. Ich mag zum Ausgleich dieser mit kleinen Juwel für die Lautstärke, und fein gehackt englischen Garten Kräuter – kerbel und Petersilie eine Präferenz.

Für den Salat
Salat Köpfe (kleines Juwel vorzuziehen)
Rakete
Senf Blätter
Kerbel und Petersilie oder andere Kräuter, fein gehackt

Für das dressing
1 Banane Schalotte, sorgfältig und fein gehackt
Eine großzügige Prise feines Meersalz
Eine kleine Prise Zucker
Ein guter, heller Essig – apple cider ist breit, aber meine Vorliebe ist für eine aus riesling
Olivenöl Extra Vergine
Dijon-Senf

1 Mischen Sie das Salz und den Zucker durch die Schalotten, Deckel mit Essig und lassen Sie sitzen und Zerkleinern für eine Stunde.

2 verstoßen, Salat Köpfen, und, zusammen mit den anderen verlässt, waschen Tauchen Sie ein in eine Tiefe Schüssel mit kaltem Wasser, rühren Sie gründlich zu schütteln frei, sand, Splitt, oder in der Tat Raupen. Entfernen und spin trocken.

3 Waschen Sie, trocknen Sie Sie und wählen Sie die Kräuter und Hackfleisch gründlich, warf Sie nach jedem Durchlauf der Messer, um Sie zu stoppen Blutergüsse zu einer paste. Fügen Sie den Salat-Blätter.

4 Belastung aus, die Schalotten und zu reservieren. Fügen Sie 1 TL Senf und eine Menge von öl dreifache Menge an Essig und zusammen schlagen gründlich mit einem Schneebesen. Ich bevorzuge ein neutrales öl wie kalt-press Raps. Senf wirkt als natürlicher Emulgator, der die Bindung des öl-und Essig, die Begrenzung der öl enervating Potenz – niemand mag einen droopy Salat. Setzen Sie die Schalotten zurück in der Garderobe, dann mischen Sie durch die Blätter von hand. Ich möchte schließen mit ein grobes Salz, Geschmack und textur. Ohne Salz it ain ‚ T Salat.

Radieschen und butter

Butter ist eine von meiner Tochter Lieblings-Dinge, und bekomme ich ein wenig besorgt über Ihre Fähigkeit zu konsumieren ganze pats es ordentlich. Sie leckt es wie verteilen von Brot, saugt es aus geschmolzenem Röschen Brokkoli, und dauert ganze Bisse von frisch-sticks, als wäre es ein Eis. Bekommt Sie diese ganz von mir, aber ohne den Stoffwechsel eines 22 Monate alten, ich versuche weniger zu Essen.

Wunder schnörkellos produzieren: radieschen mit hausgemachten butter, und eine einfache, pfeffrig Bio-Salat angebaut mit Liebe. Foto: Elena Heatherwick für den Guardian

Wir machen unsere eigene butter in Braunschweig Haus in der gleichen Weise meine Großmutter mütterlicherseits hat. Nehmen wir die beste Creme wir legen unsere Hände auf, die Kultur, die Sie mit live-Joghurt, lassen Sie es für 16 Stunden bei Raumtemperatur in Gang zu bringen, dann stößt. Nach dem Salzen, die Feststoffe werden für drei Tage, um zu Reifen. Das Salzen ist entscheidend, denn er hält es gehen ranzig während der Reifung, während der Reifung ist wichtig, da er es schmeckt interessant, bringt gras -, kitschig, komplexe Aromen, wo es anfangs nur schmeckt cremig. Es wird eine endgültige squeeze vertreiben die Letzte der Molke, die wir dann in andere Gerichte.

Während ich mag diese butter in einer Kruste von warmen Sauerteig-Brot, mein Lieblings-Fahrzeug ist ein einfaches radieschen, frisch gepflückte mit lebhaften tops noch nicht erweicht, stürzte in Eiswasser zu reinigen. Ihre klaren pfeffrig-crunch ist die perfekte Folie für gute butter glatt ist, funky Majestät. Ich mag, um Ihnen zu dienen mit Untertasse der oben-vinaigrette, durch die das wischen die Blätter als Gaumen-Reiniger.

Ergibt etwa 1 Liter
1-Liter-Jersey cream
2 El live-Joghurt
Meersalz
1 Bund Ostern ei, radieschen, tops sich knackig, so dass Sie wissen, Sie sind spanking frische
Die oben vinaigrette, mit eingefügten Knoblauch statt der gehackten Schalotte

Weine, die das machen, einfaches Essen, singen

Ich abgeholt habe zwei Berg-Weine-pair-Mädchen mit diesen einfachen Gerichten. Höhen schaffen die Voraussetzungen für die langsame Reifung an der Rebe und der niedrigen Temperatur der Gärung im Keller, die ich finden, führt zu mehr Klarheit, finesse und Reinheit in das Glas. Dies sind die besten Qualitäten für einfache Gerichte.

Le Soula Blanc, Vin de Pays Côtes Catalanes (Berry Bros & Rudd, £23.95)
Wenn herausgefordert durch die skeptischen Stimmen, die auf die Unfähigkeit der low-intervention der Weinbereitung zu produzieren klassisch große Weine, sowohl komplexe und sauber, ich öffne Le Soula Blanc. Gewachsen in der Höhe von alten Berg Reben, diese Mischung aus sieben Mittelmeer weißen Trauben bietet eine konzentrierte Treffer von Quitte, Honig und Nüssen, mit Klarheit und Tiefe.

Null Infinito NV, Pojer e Sandri, Trentino (Petersham Keller, £24)
Der name dieses Weines bezieht sich auf die null-intervention in seiner macht. Ein Stroh-farbigen, hefig, Tannin wunderkerze aus dem hohen Dolomiten, hat es eine köstliche Aromen von Holunderblüten und Aprikosen, die mit einem perfekten einfaches Mittagessen mit Salat und Wurst.

  • Jackson Boxer ist chef-Inhaber an der Brunswick House in London; Twitter: @Jackson_Boxer